Haccp

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERIA
DIPLOMADO EN ADMON. DE LA CALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTICIAS.
Lic. Héctor Guerra

PLAN HACCP
Enfocado a una planta de Producción de Mermeladas de Fresa

Integrantes:
Mario García Valiente
Sergio Morales Buchan
Hilda Papaché Burrion
Gustavo Herrera García
Ana Cristabel HernándezJessica Fuentes Miranda
Walter Ignacio Morales Batz
Edin Alfredo Herrera Mendizábal
Francisco Moguel García

Guatemala 05 de junio de 2010

SISTEMA DE ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

Formación del equipo HACCP (Equipo multidisciplinario)

➢ Aseguramiento de calidad: comprende peligros.

➢ Ingeniería:diseño y operación higiénica de la planta.

➢ Especialista en producción y procesos.

➢ Coordinador con experiencia y conocimientos amplios.

Tabla No. 1 Descripción del Producto

|Producto |Mermelada de fresa, envasada en frascos de vidrio de 16 onzas. |
|Descripción|Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y |
| |concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de |
| |azúcar, acido cítrico y benzoato de sodio (0.03%). 50% de la fruta es |
| |licuada y el otro 50% es cortada en trozos deben estar dispersas |
| |uniformemente en todo el producto. pH 3.5, °Brix a 20°C: 60%. Sabor, aroma y |
||color natural característicos. Sellado al vacío |
|Intención de Uso |Para todo público, excepto personas diabéticas, a partir de 1 año de vida, |
| |contiene azúcar.|
|Proceso |Producto Pasteurizado, comercialmente estéril. |
|Vida de Anaquel |Envasado al vacío, 1 año de vida. |
|Almacenamiento|No requiere condiciones especiales de temperatura/humedad, temperatura |
| |ambiente. |
|Distribución |Requiere condiciones especiales de manejo en la estiba de cajasde producto |
| |pues son envases de vidrio. |

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

PRODUCTO: _Mermelada de fresa__ EMPRESA: _productora de jaleas__

ENCARGADO: __Sergio Morales________ HOJA: ___1/2_____

OBSERVACIONES:__________________________________________

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

PRODUCTO: _Mermelada de fresa___ EMPRESA: _productora de jaleas_

ENCARGADO: __Sergio Morales_______________ HOJA: ___2/2___

OBSERVACIONES: _________________________________________

|RESUMEN |
|DESCRIPCION |SIGNIFICADO...