Haccp

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Fundada en 1551

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
E.A.P. DE INGENIERÍA QUÍMICA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS DE RECONSTITUCÍON INSTANTÁNEA A BASE DE
CEREALES EXTRUIDOS

MONOGRAFÍA
Para optar el Título Profesional de :
INGENIERO QUÍMICO
AUTOR :
WILSON ALEJANDRO SALAS CHOQUE

LIMA – PERÚ
2003Agradezco a Dios, por
guiarme,
sostenerme
y
ayudarme durante todo este
tiempo y permitirme disfrutar
a plenitud cada instante de mi
vida.

A mis padres:
Isabel y Alejandro con eterna
gratitud y cariño; como fiel
testimonio de reconocimiento
por su abnegación y
sacrificio.

Con profundo cariño a toda mi
familia, en especial, a Jessica mi
esposa, por su permanente estímulo ycomprensión.
A mis hijas Sandra y Paola por el
tiempo que les quité en la realización
del presente trabajo, del cual estoy
seguro les servirá como estímulo y
ejemplo de perseverancia.
Wilson

Ç

Un especial agradecimiento a
mis tíos, Yolanda y Teodosio
por su generosidad, consejos
é invalorable apoyo durante
mi formación profesional.

A mis hermanos:
Carlos, Oswaldo, Isabel, Abely Edwin, por permitirme
compartir momentos felices
durante nuestra infancia.

Un sincero agradecimiento a mi
asesor, el Ing. Mario Bautista
Castro, M.Sc. por su valiosa
colaboración y presión que me
brindó en la elaboración del
presente trabajo.

INDICE
RESUMEN
I

INTRODUCCIÓN

II

CONCEPTOS GENERALES
2.1. – Aspectos de la Calidad
2.1.1.- Calidad
2.1.2.- Evolución de laCalidad
2.1.3.- Sistema de Calidad
2.1.4.- Gestión de la Calidad Total
2.1.5.- Aseguramiento de la Calidad
2.2. – Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP)
2.2.1. – Antecedentes
2.2.2. -- Base Legal para su aplicación
2.2.3. -- Requisitos para su aplicación
2.2.4. - Objetivos
2.2.5. - Principios del Sistema HACCP
2.3. - La Extrusión en la Industria de Alimentos2.3.1. - Definición
2.3.2. - Transformaciones Básicas
2.3.3. - Variables de Operación
2.3.4. - Efecto de las variables relacionadas con el
material crudo
2.3.4.1- Contenido de Humedad
2.3.4.2.- Alimentación
2.3.4.3.- Tamaño de Partícula
2.3.4.4.- Ingredientes Menores
2.3.5. - Caracterización de los productos extruídos
2.3.5.1.- Pruebas Físicas
2.3.5.2.- Metodología para cuantificar lamodificación del Almidón

2.3.5.3.- Metodología para cuantificar la
modificación de la Proteína
2.3.6. - El extrusor
2.3.7. - Partes del extrusor
2.3.8. - Tipos de extrusores
2.3.9. - Aplicaciones
III

ELABORACION DEL PLAN HACCP PARA PRODUCTOS DE
RECONSTITUCION

INSTANTANEA

A

BASE

DE

CEREALES

EXTRUIDOS
3.1.- Política de Calidad
3.2.- Objetivo y Campo de Aplicación3.3.- Infraestructura y Distribución de ambientes de la
Planta de Proceso
3.4.- Organización del Equipo HACCP
3.4.1.- Responsabilidades y Funciones de los
Miembros del Equipo HACCP
3.4.2.- Registro de Reuniones
3.4.3.- Frecuencia de Reuniones
3.5.- Elaboración de Programas Pre-requisitos:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos de

Saneamiento (SSOP)

3.6.- Descripcióndel Producto
3.7.- Descripción del Proceso de elaboración del Alimento de
Reconstitución Instantánea a base de cereales extruídos
3.7.1.- Recepción de Materias Primas é Insumos
3.7.2.- Almacenamiento de Materias Primas é Insumos
3.7.3.- Limpieza de granos de cereales
3.7.4.- Pulido
3.7.5.- Triturado
3.7.6.- Molienda de granos de cereales
3.7.7.- Almacenamiento de Productos en Proceso(molidos ó triturados)

3.7.8.- Mezclado de Crudos
3.7.9.- Almacenamiento de Mezcla de Crudos
3.7.10.- Extrusión
3.7.11.-Transporte por cangilones
3.7.12.- Secado de pellets
3.7.13.- Molienda de pellets
3.7.14.- Envasado, pesado y sellado
3.7.15.- Almacenamiento de Harinas Instantáneas
3.7.16.- Recepción de Insumos Aprobados
3.7.17.- Preparación del Batch
3.7.18.- Alimentación de...