haccp

División Higiene Industrial

HACCP
(HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT) (*)
(*) Análisis de riesgos en el Control de los Puntos Críticos.

Lo siguiente es una definición de HACCP y no la provisión de un programa.
Sin embargo, Si usted lo solicita, EGLE puede asesorarlo en el desarrollo de un programa de
sanitización adecuado.
SEGURIDAD EN ALIMENTOS
En la búsqueda de buena calidad enel ámbito de la producción de alimentos resulta importante
mantener a los microorganismos en el menor nivel, por razones de salud pública, estéticas y de
la duración del producto en la estantería.
Exceptuando aquellos alimentos elaborados en condiciones estériles, en todos los demás cabe
esperar que contengan microorganismos de algún tipo. Idealmente, bajo buenas condiciones de
producción,el número de microorganismos debiera ser el menor posible. Hay que tener en
cuenta que manteniendo las salas de producción en buenas condiciones de higiene y
desinfección y siendo los tejidos animales generalmente estériles es teóricamente posible
producir o procesar alimentos libres de microorganismos.
MEDIDAS DE CONTROL
Existen muchas diferentes acciones que pueden ser tomadas al efecto decontrolar las
contaminaciones microbianas y las enfermedades que pudieran causar. Esas opciones pueden
resumirse como sigue:
1- Prevención de la contaminación.
2- Eliminar los contaminantes patógenos (que causan enfermedades).
3- Inhibir el crecimiento de los patógenos.
La elección de la opción adecuada depende de diferentes factores. Sin embargo, todos ellos
apuntan a minimizar o inhibir lapresencia de microorganismos en los productos alimenticios.
Bajo buenas normas de manufactura (GMP´s), y pesar de que no sea posible alcanzar la
tolerancia cero para todos los microorganismos, el menor número de ellos en la producción de
alimentos es igualmente un objetivo deseable. Debido a la necesidad de producir alimentos
seguros y con larga vida en los estantes, se han generado nuevasaproximaciones al tema. El
clásico enfoque del control de calidad microbiológico ha puesto su acento en la determinación
microbiológica de las materias primas y el producto terminado, pero, el tiempo requerido para
evaluar sus resultados es demasiado largo para muchos productos.
El sistema HACCP es el método de elección para garantizar la seguridad de los alimentos desde
su origen hasta elconsumidor hogareño.

EGLE S.A. Lavalle 2022 San Martín (1650) Tele Fax: 4754-2291/4753-6119 info@eglelab.com.ar

HISTORIA DEL HACCP
El concepto HACCP fue desarrollado en 1971 por H. E. Bauman y su equipo en la Pillssbury
Company en colaboración con la National Aeronautics and Space Administrattion (NASA) y la
U.S. Army Research Laboratories.
En principio, el concepto fue aplicado enalimentos enlatados de bajo PH. Desde ese momento
el método ha sido utilizado exitosamente en toda la industria alimenticia sobre una amplia
variedad de productos y servicios relacionados con los alimentos.
DEFINICIÓN DE HACCP
Es una aproximación sistemática hacia la identificación y valoración de los peligros y riesgos.
Más aún, el mayor objetivo del programa HACCP es, desde el punto de vistamicrobiológico,
lograr una producción de alimentos seguros a través del análisis de los peligros y riesgos en las
materias primas, en aquéllos que pudieran surgir durante el proceso y los que puedan aparecer
aún ante un exceso por parte del consumidor final.
Mientras que el enfoque clásico sobre seguridad alimenticia confía y depende del control del
producto terminado, el sistema HACCP enfatiza enla calidad de todos los ingredientes así como
en todos los pasos del proceso sobre la premisa de que se alcanzará la seguridad de los
productos si éstos fueron apropiadamente controlados durante todos sus pasos. De este modo el
sistema es designado como el de control de la presencia de microorganismos en el punto de
producción y preparación.
PRINCIPIOS DEL HACCP
1) Identificación de Puntos...