Haccp

HACCP
Alejandro Castillo Ayala
Profesor Investigador Universidad de Texas A&M, U.S.A.

Miguel Ángel Martínez Téllez
Investigador Titular CIAD,A.C.-México Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A. Consultor Internacional FAO-ONU Agosto de 2002

¿Qué es HACCP?

¿Qué es HACCP?
• Un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos • Aplicación de principios científicos ytécnicos usando el sentido común

Inglés:

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point system
Español:

APPCC = Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Traducciones incorrectas
• Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico • Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos • Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos

Términos comunesHACCP = ARPCC HACCP se pronuncia hazop (jazap en Español) Hazard = Peligro Risk = Riesgo SSOP (POES)= Procedimientos operativos estándar relacionados con el saneamiento

Problemas de Traducción
• Dos vocablos, misma traducción
◆ Hazard ◆

= Riesgo ó Peligro ◆ Risk = Riesgo ◆

• En HACCP
◆ Hazard ◆

Analysis = Análisis de Peligros

• No HACCP
◆ Risk ◆

Analysis = Análisis de RiesgosProblemas de Traducción
Definiciones del Codex Alimentarius

• Hazard (Peligro):
◆ ◆

Agente físico, químico o biológico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud.
• Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas

• Risk (Riesgo):
◆ ◆

Probabilidad de que ocurra un daño a la salud por la presencia de un hazard en un alimento

HAZARD = Peligro; RISK = RiesgoPropósito del sistema HACCP
Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos

Objetivo de HACCP
Producir un alimento inocuo y ser capaz de probarlo

Historia de HACCP
Desarrollado en 1959 como un método para asegurar el nivel de inocuidad requerido para alimentos en la NASA para el programa espacial

Historia de HACCP
Principales preocupaciones de la NASA respecto a losalimentos • Partículas • Intoxicaciones alimentarias

Historia de HACCP Desarrollo inicial
• NASA: Programa “Cero Defectos”
◆ ◆

Análisis de materiales Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

• Natick: Programa “Modos de Fallo”
◆ ◆

Historia de HACCP
Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en 1971 • Tres principios:Identificar peligros ◆ Determinar los puntos críticos de control ◆ ◆ Establecer sistemas de monitoreo para ◆ cada PCC
◆ ◆

• No usado mucho por la industria

Historia de HACCP
Concilio Nacional de la Investigación 1985 • Evaluación del Papel de los Criterios

Microbiológicos en Alimentos y sus Ingredientes
Peligros no controlados mediante análisis ◆ Uso de HACCP recomendado para ◆ asegurarla inocuidad del alimento
◆ ◆

Historia de HACCP
• Comité de Asesores sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF)
1988 ◆ Propusieron la adopción de HACCP ◆ ◆ Desarrollaron un consenso para la ◆ aplicación de HACCP
◆ ◆

Historia de HACCP
• El NACMCF propuso 7 principios para la aplicación de HACCP
Publicados en 1989 ◆ 1a. Modificación en 1992 ◆ ◆ 2a. Modificación (la másreciente) en 1997 ◆
◆ ◆

• Distribuida inmediatamente por la Internet • Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)

Los siete principios de HACCP Los siete principios de HACCP
1) Conducir un análisis de peligros 2) Identificar los puntos críticos de control 3) 4) 5) 6) 7)

(PCC) Establecer límites críticos Establecer procedimientos para monitoreo de PCC Establecer acciones correctivasEstablecer procedimientos de verificación Establecer procedimientos para mantener registros

El Sistema HACCP
• Se enfoca sobre la inocuidad de alimentos • Se puede aplicar de la granja a la mesa

HACCP es Internacional
• El Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP y guías similares a las aprobadas por el NACMCF • Varios países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP...