HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC/HACCP)

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
FAO: “un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la
prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos,
por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y
pruebas en productos finales”
• El sistema HACCP se basa en una serie deetapas
interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de
alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones
de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta
el consumo del alimento.
• Tiene como base o punto de partida la identificación de los
peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las
medidas respectivas para controlar las situaciones que
puedan potenciaro controlar dichos peligros.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
• El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros
relacionados con la seguridad del consumidor que puedan
ocurrir en una línea de producción, estableciendo los
procesos de control para garantizar la inocuidad del producto.
• Se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis
deFallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso,
se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas
probables y sus efectos, para entonces establecer el
mecanismo de control.
• HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un
programa efectivo de control de peligros.

SISTEMA HACCP
• Es racional, pues se basa en datos registrados
relacionados con las causas de ETA.
• Es tambiénlógico y abarcativo, ya que considera los
ingredientes, el proceso y el uso posterior del
producto.
• Este sistema es continuo, detectándose los problemas
antes de que ocurran, o en el momento en que
aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones
correctoras.
• Es sistemático, por ser un plan completo que cubre
todas las operaciones, los procesos y las medidas de
control, disminuyendo el riesgo deETA.

SISTEMA HACCP
• Es compatible con otros sistemas de control de
calidad.
• Inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse
en conjunto, resultando en beneficios para los
consumidores, más ganancias para las empresas y
mejores relaciones entre los que trabajan, en función
del objetivo común de garantizar la inocuidad y la
calidad de los alimentos.
• Todo esto se expresa en evidentebeneficio para la
salud y para la economía de los países.

HISTORIA DEL SISTEMA HACCP
• El primer acontecimiento que dio origen al sistema
HACCP está asociado a W.E. Deming, y sus teorías de
gerencia de calidad se consideran la principal causa
de los cambios en la calidad de los productos
japoneses, en los años 50.
• El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el
sistema de gerencia de la calidadtotal (total quality
management – TQM), que aborda un sistema que
tiene como objetivo la fabricación, y que puede
mejorar la calidad y reducir los costos.

HISTORIA DEL SISTEMA HACCP
• En la década de 1960, la Pillsbury Company, el Ejército
de los Estados Unidos y la Administración Espacial y de
la Aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa para
la producción de alimentos inocuos para elprograma
espacial americano. Considerando las enfermedades
que podrían afectar a los astronautas, se juzgó como
más importantes aquellas asociadas a las fuentes
alimentarias.
• Así, la Pillsbury Company introdujo y adoptó el sistema
HACCP para garantizar más seguridad, mientras reducía
el número de pruebas e inspecciones al producto final.

HISTORIA DEL SISTEMA HACCP
• La Pillsbury Company presentó elsistema HACCP en 1971,
en una conferencia sobre inocuidad de alimentos en los
Estados Unidos, y el sistema después sirvió de base para
que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos)
desarrollara normas legales para la producción de
alimentos enlatados de baja acidez.
• En 1973, la Pillsbury Company publicó el primer
documento detallando la técnica del sistema HACCP, Food
Safety...