Harina De Maiz

Harina Refinada de Maíz/ Harina Integral de Maíz
Figura 1

Fundamento El maíz es un cereal cuyas mazorcas están formadas por granos blancos, amarillos o rojizos, los cuales son ricos en almidón, están unidos a una coronta y protegidos por múltiples capas de hojas fibrosas. La forma en que se procesa y consume el maíz varía enormemente de un país a otro, siendo la harina refinada de maíz y laharina integral de maíz dos de los productos más populares. Para producir la harina integral de maíz, se muele el grano entero para producir una harina granulada compuesta por partículas cuyo tamaño varía de grueso a más fino, mientras que la harina refinada de maíz se obtiene de la molienda del endosperma del grano de maíz después que el germen y las capas exteriores han sido removidos (ver Figura1). Estos dos productos han reemplazado al maíz entero como componentes importantes de la dieta en muchos lugares del mundo. Al igual que con todos los cereales, la mayoría de los micronutrientes están concentrados en las capas exteriores del grano; por lo tanto, al remover esas capas en el proceso de molienda, se pierde la mayoría de las vitaminas y de los minerales. Sin embargo, tales pérdidaspueden ser compensadas a través del enriquecimiento o fortificación sin afectar la calidad o aceptación de los alimentos preparados con harina refinada o harina integral de maíz. La harina refinada y la harina integral de maíz pueden ser consideradas como vehículos en los programas de fortificación puesto que son alimentos básicos en muchas partes del mundo. En Zambia, por ejemplo, más de dostercios de la ingesta de energía diaria de las personas es aportada por el maíz; en América Central, casi la mitad de la ingesta de energía diaria es aportada por la harina refinada de maíz, y en muchos otros países entre el 10 y el 30 por ciento de la ingesta de energía diaria es proporcionada por la harina refinada o la harina integral de maíz (Cuadro 1). Criterios de Fortificación El maíz entero esuna buena fuente de tiamina, piridoxina y fósforo, y una fuente aceptable de riboflavina, niacina, folato, biotina, hierro y zinc. Sin embargo, muchos de estos nutrientes se pierden durante la molienda (Cuadro 2). Los micronutrientes que no se encuentran en cantidades significativas son las vitaminas A y E, y el calcio. Todos los nutrientes mencionados más arriba pueden ser agregados fácilmente ala harina refinada o la harina integral de maíz durante el proceso de molienda. La concentración de vitaminas y minerales que se agregará se debe calcular sobre la base de los requerimientos nutricionales y los patrones de consumo; se debe calcular asimismo las pérdidas experimentadas durante el almacenamiento y la cocción. Venezuela, por ejemplo, fortifica la harina refinada de maíz con unapremezcla de vitaminas y minerales que contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y hierro. Algunos productores en Zimbabwe y Namibia fortifican la harina integral de maíz con una premezcla de vitaminas y minerales que contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, folato, piridoxina y hierro. Para que un programa de fortificación sea manejable, es necesario que la molienda se realice enunos pocos molinos centralizados en lugar de cientos o miles de pequeños molinos locales. La razón de esto es que en aquellos casos en que la molienda no es centralizada es sumamente difícil poner en práctica un sistema de control de calidad. Las personas que consumen harina refinada de maíz no procesada, producida localmente, tienen menos probabilidades de beneficiarse de un programa defortificación. Sin embargo, en Zambia y Zimbabwe se están evaluando programas mediante los cuales, en los molinos de martillo también se podría fortificar la harina integral de maíz usando un tambor de mezclado modificado. La creciente centralización de la molienda de maíz, su gran consumo a nivel mundial, y la simplicidad de la tecnología de fortificación hacen de la harina

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