Harina de plátano

OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA DE RÁQUIS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS Y COLADAS

Francisco Javier Rodriguez1, Julián Alejandro Posada2, Manuel Alejandro Ruiz3, Ever Ocampo4

RESUMEN

En este estudio se hizo una revisión bibliográfica sobre el contenido nutricional de los subproductos generados en la cosecha y postcosecha del plátano dominico hartón, para conocer el estado actual deeste producto, con el objetivo de obtener e industrializar harina de raquis de dicha planta cultivada en el departamento del Tolima. Se logro determinar que el raquis tiene un importante contenido nutricional (8,06% proteína y 23,7% fibra). Debido a esto se llevo a cabo la transformación industrial mediante el proceso normal para la obtención de harinas. Una vez obtenida la harina se procedió aldesarrollo de las formulaciones de galletas y coladas. Teniendo en cuenta los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos reportados en otras investigaciones se logro determinar que la harina de raquis tiene una composición nutricional bastante importante en cuanto a proteína, carbohidratos y fibra; así mismo se reporta que, a nivel microbiológico, la harina es inocua y apta parael consumo humano. Con este trabajo se demuestra que es posible industrializar el raquis del plátano y contribuir al fortalecimiento de su cadena productiva, a la disminución del impacto ambiental y a subsanar problemas de alimentación en la población.

Palabras clave: plátano, seguridad alimentaria, subproductos, raquis, industrialización.

ABSTRACT

In this study, we reviewed theliterature on the nutritional content of the by-products and post harvest hartón Dominican bananas, to know the current status of this product, with the aim of obtaining and industrialize flour rachis of the plant cultivated in the department of Tolima. It was determined that the spine has an important nutritional content (8.06% protein and 23.7% fiber). Because this, took place industrial processingthrough the normal process for obtaining flour. Once the meal we proceeded to develop formulations of biscuits and washes. Taking into account the results of physicochemical and microbiological analysis reported in other studies it was determined that the meal has a nutritional composition rachis very important in terms of protein, carbohydrates and fiber, so it is reported that, on a microbiologicallevel, flour is safe and suitable for human consumption. This work shows that it is possible to industrialize the rachis of banana and help strengthen its production chain, the reduction of environmental impact and to address issues of power in the population.

Keywords: banana, food safety, byproducts, rachis, industrialization.

1. Introducción
En la actualidad, el cultivo del plátano es unimportante renglón de la economía colombiana, con una participación del 11% sobre la producción mundial, no obstante el porcentaje exportado es bajo, 5% de la cosecha [1]. Cabe decir que, al momento de cosechar el plátano con fines tanto de exportación como de consumo interno, se generan residuos de aproximadamente el 70% del total de la planta [2].

Después de la cosecha y postcosecha quedansubproductos como la cáscara, el raquis, las hojas y el pseudotallo que contienen elementos nutritivos importantes [3], tales como proteínas, carbohidratos, fibra y vitaminas, que podrían ser utilizados en la alimentación humana y que generalmente son desechados ya sea en la misma plantación o en las plazas de mercado donde se comercializa. El impacto ambiental generado es alto, ya que dichosresiduos contaminan las fuentes de agua, sirven como hospedero de plagas que causan enfermedad a la misma planta, generan reducción de espacios y un problema de higiene por la acumulación de basuras en las plazas de mercado.

En el Eje Cafetero se han realizado investigaciones que giran alrededor de la industrialización del plátano y el aprovechamiento de los subproductos en general [4, 5]; estos...