Harina tostada

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2.1 Origen de la harina tostada y aspectos generales en Chile.

El gofio, harina tostada o ñaco, es una harina de cereales tostados originaria de las Islas Canarias que es consumida también en República Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Venezuela, Uruguay, Argentina y Chile. Se trata de un alimento prehispánico, de origen bereber (conjunto de etnias autóctonas del Magreb, al oeste delvalle del Nilo.), consumido por los aborígenes canarios (guanches) como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le denominaba “ahoren”, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra que se conserva hasta hoy en día. (De Abreu Fr. J., 1977).

Este alimento se consumía con anterioridad a la llegada de los primeros colonos europeos a las Islas Canarias,elaborando los aborígenes canarios gofios de cebada, trigo y también de rizoma (raíz) de helecho. Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el maíz (conocido como millo en Canarias y procedente de América). El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra al que se le añade una pizca de sal. Cabe destacar que en Venezuela al elaborado con maíz se le da elnombre de “fororo”. (De Abreu Fr. J., 1977)

En épocas de pobreza y carestía, como durante la guerra civil española, el gofio fue, por su riqueza vitamínica y alimentaria, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones sise lo disponía en condiciones de humedad. (Mora M., 1986)
El gofio es un alimento que contiene vitaminas, proteínas, fibras y varios minerales indispensables para la dieta diaria. Otro aspecto a tener en cuenta es que no contiene colorantes ni conservantes. Existen diferentes variedades de gofio apropiadas para tipos de dieta, estómagos delicados, niños lactantes, etc. Además, el gofio es aptopara la alimentación de personas que padezcan la enfermedad celíaca (intolerancia a las proteínas del gluten), ya que al tostar los granos, las proteínas que contienen aminoácidos glutamida, que son potencialmente formadores de gluten después de la ingesta, se deshidratan y posteriormente se desnaturalizan. (Mora M., 1986)

La forma de consumir el gofio ha variado mucho desde la antigüedad. Enla época anterior a la conquista, los antiguos pobladores de las Islas Canarias consumían este alimento amasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando leche, miel y frutos secos. Se solía utilizar un zurrón para amasar, contener y transportar el gofio preparado. (De Abreu Fr. J., 1977)

Actualmente, en países Latino Americanos, aún se consume de igual manera, aunque también haintervenido la cocina moderna para preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. Se suele mezclar también con plátano. (Mora M., 1986). La forma más común de tomar el gofio es en la leche, aunque también es bastante común utilizarlo amasado como acompañamiento de las comidas (formando pellas o pelotas y cumpliendo la función del pan) o escaldado (se aprovecha el caldo del potaje paraescaldar el gofio y consumirlo con carne o sardinas antes o después del potaje). (Mora M., 1986).

En Chile solo se hace de trigo (Triticum aestivum) y se llama Harina tostada. (Mora M., 1986). La historia del trigo se remonta al siglo XVI cuando este cultivo fue introducido al país por los españoles, posicionando a Chile, más tarde, como gran productor y exportador de trigo (Biografía deChile, 2010)

La harina tostada, estuvo vigente en los tiempos coloniales; formó parte de la comida de los constructores del Puente de Cal y Canto, 1767-1781; en la travesía de los Andes del Ejército Libertador; en las excursiones por el desierto de Atacama, hacia 1844, del científico polaco Ignacio Domeyko, con charqui y galletas. Ración diaria del llamado ejercito de la pacificación de la...
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