HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

Food Chemistry Laboratory 1 (2011) 9-15

Food Chemistry Laboratory

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
Martin G. Dario Alonso , Sandoval A. Karen Natalia , Garcia C. Jose Mauricio
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias, Escuela de Ciencias Químicas,
Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia.

RESUMEN
En la industria alimentaria, muchos de los insumos y productosson los hidrolizados del
almidón, de esta hidrolisis se puede producir, dextrinas, jarabes, malto-dextrinas, entre otras;
las cuales se utilizan como aditivos alimentarios, ya sea como edulcorantes o aprovechando
otras propiedades funcionales de tales derivados. En la práctica se quiso realizar la hidrolisis
de almidón de papa (solanum tuberosum) y harina de plátano (Platanus orientalis),mediante
enzimas y con un ácido (ácido cítrico), para determinar cuál de los métodos de hidrolisis es
más efectivo. Para medir la eficiencia de hidrolisis se utilizó el método descrito por Dubois en
1996, basado en medir carbohidratos reductores con ácido sulfúrico y fenol, midiéndose su
absorbancia a 490 nm. Se encontró que es más efectiva la hidrolisis enzimática, pues arrojo
valore de DE porencima de 25, mientras que en la acida estuvieron por debajo de los 20. Fue
mucho más fácil hidrolizar el almidón de papa que la harina de plátano, debido a que la harina
contiene otros componentes ajenos al almidón.
PALABRAS CLAVES: Almidón de Papa, Harina de plátano, Hidrolisis química, Hidrolisis
enzimática, α-amilasa,

ABSTRACT

In the food industry, many of the inputs and outputs arestarch hydrolyses, this hydrolysis may
occur, dextrin, syrups, malto-dextrin, among others which are used as food additives such as
sweeteners or either taking advantage of other functional propertiesof such derivatives. In
practice, declined to the hydrolysis of potato starch and banana flour, using enzymes and an
acid (citric acid) to determine which method is more effective hydrolysis. Tomeasure the
efficiency of hydrolysis, the method described by Dubois in 1996, based on measuring reducing
carbohydrates with sulfuric acid and phenol, by measuring its absorbance at 490 nm. Was
found to be more effective enzymatic hydrolysis, as had values of DE above 25, while
the acid was below 20. It was much easier to hydrolyze the potato starch banana flour,
because flour contains othernon-starch components.
KEY
WORDS: potato starch, banana
amylase

flour, chemical hydrolysis,enzymatic hydrolysis, α-

Corresponding author *Tel: 0987422176. Ext: 2444; fax: 7426232
E-mail address: Dario.martin@uptc.edu.co

INTRODUCCION
Polisacáridos

La amilopectina es ramificada, constituida
por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa
conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los
puntos deramificación. Ver figura 2.

Se necesitan más de 10 unidades de
azúcar y a veces hasta miles de
unidadespara formar los polisacáridos. El
almidón es la principal reserva de energía
de las hortalizas de raíz y los cereales.
Está formado por largas cadenas de
glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño
y forma varían según el vegetal del que
forma parte.

El almidón se encuentra enabundancia en:
- Gramíneas (cereales): trigo (Triticum
sativum); arroz (Oryza sativa); maíz (Zea
mays); avena (Avena sativa); centeno
(Secale
cereale);
cebada
(Hordeumvulgare).

Los polisacáridos sin almidón son los
principales componentes de la fibra
alimenticia. Entre ellos están: la celulosa,
las hemicelulosas, las pectinas y las
gomas. La celulosa es el componente
principal de las paredescelulares vegetales
y está formada por miles de unidades

- Leguminosas (legumbres): porotos
(Phaseolus vulgaris); arvejas (Pisum
sativum); lentejas (Lens sculenta), etc.
- Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).
Industrialmente se le obtiene por vía
húmeda a partir de ellos.

Homopolisacáridos:
un
mismo
constituyente en toda la cadena Ej.
Almidón, glucógeno, celulosa, inulina...