Hidroximetilfurfural

Hidroximetilfurfural

Concepto:
* Hidroximetilfurfural, HMF o 5-(hidroximetil)furfural es un aldehído y un furano formado durante la descomposición térmica de los glúcidos. El HMF se ha identificado en una variedad de alimentos procesados incluyendo leche, jugos de frutas, bebidas alcohólicas y en la miel. Los estudios recientes han mostrado que el HMF también se encuentra enlos cigarrillos.

Contenido de hidroximetilfurfural
Este factor de calidad es un indicador de la frescura del sobrecalentamiento de la miel. Es considerado un factor muy determinante porque prácticamente no hay hidroximetilfurfural en las mieles frescas; su formación ocurre durante el almacenamiento de la miel y aumenta según las condiciones de pH y temperatura de almacenamiento. Los niveles de HMF sonfuertemente influenciados por el calentamiento y el tiempo de almacenamiento de este producto. El mal manejo durante su transporte y almacenamiento, puede producir pequeños incrementos en su contenido de HMF. El calentamiento excesivo no solamente incrementa el HMF sino que también incrementa la actividad diastásica y el color. Algunas federaciones europeas (Alemania, Bélgica, Italia, Austria,España) comercializan una porción de sus mieles como miel de calidad, la cual contiene un máximo de 15 mg HMF/kg miel. El mercado internacional ha constatado que un máximo de 40 mg/kg es satisfactorio. Durante el control de rutina, durante los últimos diez años, más del 90% de las muestras de miel fresca (n = ca. 30000) y más de 85% de las muestras envasadas (n = ca. 2000) presentaron menos de 30 mgHMF/kg miel.
La propuesta del Codex es fijar un máximo de 60 mg HMF/kg miel. La propuesta de un máximo más elevado responde al hecho de que el HMF aumenta más rápido durante el almacenamiento de la miel de abejas en los países tropicales cuyos climas son más calientes. La más reciente propuesta de la EU exige un máximo de 40 mg HMF/kg miel porque la validez de este estándar ha sido demostrada encondiciones europeas. El Codex Alimentario y la resolución del MERCOSUR fijan como nivel máximo de comercialización 40 mg/Kg de HMF.
GONNET (1964) subrayó que la composición básica de la miel no está afectada por la pasteurización y que no hay formación significativa de HMF. La diastasa no está destrozada hasta un nivel que sea dañino a la calidad de la miel. A condición que la pasteurización nosobrepase seis minutos y la temperatura no suba más allá de 78º C, la calidad de la miel no sufre. La pasteurización facilita mantener la miel en estado fluido durante seis – ocho meses, a condición que la misma esté bien purificada y que los tanques estén bien limpios.

Tanto la actividad diastásica como los valores de HMF indican el grado de frescura de una miel, ya que esta actividaddisminuye con el tiempo y por acción del calor. La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF. Si se la somete a altas temperaturas, parte de los azúcares de la miel se deshidratarán aumentando el valor de HMF. Con el envejecimiento también aumenta su valor, siendo este aumento más pronunciado si la miel es muy ácida.
A lo largo de su almacenamientola miel puede sufrir modificaciones químicas. Durante su envejecimiento hay formación de hidroximetil furfural (HMF). Este procede de la descomposición de la fructuosa en presencia de ácido cuando las mieles se conservan largo tiempo a temperatura ambiente elevada (su porcentaje aumenta con la temperatura y el tiempo de almacenamiento). A temperaturas de 14 grados Celsius, se frena la formaciónde este compuesto y puede incluso bloquearse a 20 grados Celsius. En condiciones normales de almacenamiento el HMF prácticamente no aumenta en el primer año, pero se incrementa fuertemente a lo largo de dos años. Para su comercialización se exige un contenido máximo de 20 mg/Kg.
Actividad diastásica: como mínimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel a través de la...