Informe de prácticas: determinación de parámetros de calidad de miel (humedad, cenizas y hidroximetilfurfural)

INFORME DE PRÁCTICAS: DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE MIEL (HUMEDAD, CENIZAS Y HIDROXIMETILFURFURAL)

PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE PARÁMETRO DE CALIDAD DE MIEL (HUMEDAD, CENIZAS Y HIDROXIMETILFURFURAL).

1.-INTRODUCCIÓN:

Aspectos teóricos generales del producto:

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secrecionesde partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura; posteriormente se recogerá. Los componentes más habituales en la miel, dados en porcentajes, son los siguientes:
 Agua: 14% - 22%. La humedad es un componentefundamental para la conservación de la miel, será bueno siempre que esté por debajo del 18% , con valores superiores habrá riesgos de que se produzcan procesos fermentativos. Fructosa: 28% - 44%
Glucosa: 22% - 40% Muy rica en azúcares, que confiere Sacarosa: 0.2% – 7% propiedades higroscópicas, viscosidad, Maltosa: 2% - 16% granulación, valor energético,…
Otros azúcares: 0.1% - 8%
Proteínas: 0.2% -2%
Vitaminas, enzimas y otros compuestos: 0.5% - 1%
Minerales: 0.5% - 1.5%
Cenizas: 0.2% - 1%

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Con estos porcentajes, se puede comprobar que la miel no es un producto alimenticio de alto valor nutricional. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas. Por ello, la miel la podemosclasificar según dos parámetros:
1. Según su presentación:
 Miel en panal: Miel presentada en sus panales originales o porciones de éstos.  Miel extractada: Miel removida de los panales y presentada en diferentes formas (líquida, cristalizada y parcialmente cristalizada).
2. Según su origen:
 Floral: Indica las flores de las cuales las abejas han recolectado el néctar para producir la miel.Dentro de este punto, se puede hacer una clasificación:
o Miel de flores: Es producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Habrá varios tipos: Monofloral, multifloral y de mil flores (sierra/desierto). Suelen ser transparentes, se solidifican con el paso del tiempo dependiendo de la procedencia vegetal y de la temperatura (a Tº menores de 14ºC la miel se solidifica).
o Miel demielada: Es producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de los insectos chupadores de savia de árboles y plantas arbustivas. Es menos dulce, de color oscuro y le cuesta solidificarse.
 Estacional: Mezclas naturales que ocurren en la colmena, pueden ser indicadas por estación.
Geográfico: Debe de ser incluido el nombre del área de producción y la miel debe de haber sido producidaenteramente dentro de dicha área.

Interés y objetivos de las determinaciones realizadas:

1. Determinación de la humedad y cenizas de la miel:

 Humedad:

El contenido de agua de la miel es el factor más importante al determinar la capacidad de almacenaje de esta y su calidad al momento de venderla. Las mieles muestran una variación muy marcada en contenido de agua, dependiendo de lahumedad atmosférica durante el flujo de néctar, durante la maduración en miel, y antes y después de la recogida de la miel de loa panales. La miel, siendo higroscópica puede absorber o perder agua de la atmósfera si los panales se dejan expuestos a la intemperie por mucho tiempo. La humedad relativa ambiental óptima para mantener una miel con un contenido de agua de 17.8%, es de 59%

 Cenizas:El contenido de cenizas dependerá de la fuente del néctar. El néctar tiene un contenido de cenizas bajo, mientras que el de mielada es más alto. La mielada es néctar producido por estructuras localizadas fuera de la flor y en algunos casos por néctar colectado de grandes concentraciones de savia procedentes de los insectos chupadores. El contenido máximo de ceniza es de 0.6% para néctar floral...