higiene de los alimentos

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PARAMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO.

Físicos.- Determinan las características organolépticas de un alimento como: aspecto, color, aroma, textura y sabor.
Químicos.- pH, acidez, cenizas, grasas y otros, hasta determinaciones específicas como: vitaminas, alcaloides, metales entre otros.
Bioquímicos.- Evalúan el comportamiento y/o laincidencia fisiológica que puede tener un alimento sobre el consumidor, mediante un análisis que establezca: valor nutritivo, toxicidad, estabilidad.
Microbiológicos.- Para determinar el grado de salubridad de un alimento como: proliferación de microorganismos propios del alimento, contaminación por microorganismos ajenos al producto natural.


CONTAMINACIÓN.

Se dice cuando una persona o partede su cuerpo (manos), un objeto (vajilla) o substancias de diferente naturaleza (alimentos) reciben de forma directa o indirecta cierta cantidad de microorganismos capaces de provocar enfermedades.

Tipos de contaminación.

Contaminación Biológica.- Originada por roedores, insectos, gusanos, parásitos. Un elevado porcentaje de enfermedades graves transmitidas por alimentos son causadas porcontaminantes biológicos, entre ellas bacterias como Escherichia coli, Shigella, Salmonella, protozoos como Entamoeba histolítica, giardia, virus entéricos y otros.
Microorganismos patógenos: causantes de infecciones alimentarias;
Toxígenos: causantes de las intoxicaciones alimentarias;
Saprofitos: pueden ser beneficiosos o inocuos en el alimento.
Contaminación química ambiental.- Dentro de losprincipales contaminantes químicos que pueden estar presentes en los alimentos son:
Residuos de pesticidas
Contaminantes metálicos
Contaminantes provenientes de materiales de envases
Contaminación por fertilizantes
Residuos de medicamentos veterinarios
Micotoxinas

Contaminación por aditivos alimentarios.- Utilizado legalmente y de modo inocuo no es contaminante y no presenta ningúnpeligro para el consumidor.
Contaminación radioactiva.- Producida por el incremento de la radiación natural por utilización e inadecuada manipulación de sustancias radioactivas naturales o artificiales.

Contaminación del agua: Este elemento esencial contaminado puede afectar a la salud ya que se convierte en la portadora de microorganismos o sustancias químicas que pueden provocar enfermedadesgraves.

Contaminación del aire: Producida por la presencia de gases, polvo, microorganismos, partículas radioactivas nocivas.

Contaminación del suelo: La mayoría de los casos se debe a la contaminación del aire y/o agua, también por los desechos depositados directamente por el ser humano tales como; abonos orgánicos contaminados, residuos domésticos contaminados y depositados en los basurerosmunicipales.





AGENTES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

En los alimentos desde el momento en que se cosechan, recogen, capturan o sacrifican empieza su descomposición, que puede ser lenta o rápida dependiendo de factores como:
Crecimiento de la actividad de los microorganismos (bacterias, mohos, levaduras).
Presencia de insectos, roedores, ácaros y otros.
Tipo de alimento.
Actividad delas enzimas naturales de los alimentos.
Factores variables del medio ambiente (temperatura, luz, oxígeno, humedad, sequedad).

Todos estos factores actúan conjuntamente para descomponer los alimentos tanto en los lugares de producción como de almacenamiento, mediante la proliferación y actividad bacteriana como sobre la actividad química de las enzimas naturales de los alimentos.

Condicionespara el crecimiento de las bacterias.

Las bacterias como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son: calor, alimento, humedad y tiempo. Si estas condiciones son óptimas, una sola bacteria puede producir 16 millones de bacterias en sólo ocho horas.

Calor.- Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen...