Higiene En Las Carnes

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL
DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007
(Mayo 4)

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial
de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación

CARNE

Es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para elconsumo humano.
La carne es uno de los más ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta y por ello, se encuentra ubicada dentro de los principales de la canasta familiar convirtiéndose en un alimento de primera necesidad para el hombre.

CLASES CARNES
Carne roja: la carne res, cerdo, ternera entre otras; procede mamíferos.
Carne blanca: la carne de las aves: pollo, conejo y elpescado; aquella que no
procede de mamíferos".
TIPOS
Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa; Ternera, conejo, pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato.

NUTRIENTES
Nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos losaminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

CONSUMO
La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y en niños lasraciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.

CARNES MADURADAS
La maduración de carnes: es el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacío. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, queson las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.
La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales.
¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil?
La carne mientras seencuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.
Puede madurarse carne a nivel casero?

“NO”, básicamente porque una carne para ser madurada adecuadamenterequiere el cumplimiento de varios requisitos.
a. | Garantizar la obtención de la carne bajo estrictas condiciones de higiene, por ello, se requiere que la carne haya sido obtenida en plantas de beneficio de animales y salas de deshuese y obtención de cortes que cumplan con todas las normativas vigentes (HACCP, ISO). |
b. | Los cortes deben haber sido sometidos a un óptimo manejo bajo estrictasmedidas de higiene y siempre con adecuadas condiciones de refrigeración (mantenimiento de la cadena de frío). |
c. | Se debe disponer de un avanzado sistema de empacado de carnes al vacío, con utilización de empaques termo-encogibles en donde sea mínima la manipulación de la carne. |
d. | Se debe contar con un adecuado sistema de almacenamiento de las carnes empacadas al vacío garantizando el...