Higiene en los alimentos

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“Framboise Restaurant”

HIGIENE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción 4

2. Propósito 5

3. Alcance 5

4. Definiciones 5

5. Simbología 8

6. ¿Cómo ponemos los alimentos en peligro? 8

6.1 Contaminación 8

6.2 Contaminación Cruzada 9

6.3 Concepto de Limpio vs. Desinfectado 10

6.4 Factores frecuentes de brotes de enfermedadestransmitidas por alimentos. 10

7. ¿Cómo se realiza el proceso de lavado, enjuague y desinfectado? 12

8. Termómetros 13

8.1 Verificación de termómetros 14

9. Higiene en el personal de trabajo 15

9.1 Uniforme oficial de cocina del Colegio Superior de Gastronomía 15

9.2 Lavado de manos. 16

9.3 Personal enfermo o accidentado 18

9.4 Como probar alimentos durante a preparación. 18

9.5Baños para el personal 19

10. Recepción de mercancía segura. 20

10.1 Código de colores de cajas para materia prima. 21

10.2 Recepción de mercancía esf022r010pecífica 21

11. Almacenamiento. 28

11.1 Aves y cerdo 29

11.2Carnes Rojas 29

11.3 Pescados y mariscos. 30

11.4Productos lácteos 31

11.5Frutas y verduras 31

11.6Productos secos y enlatados 32

12. Preparacióny servicio de alimentos 33

12.1Código de colores para utilización de tablas para cortar o picar. 33

12.2Métodos seguros de descongelamiento 34

12.3Preparación de los alimentos. 35

12.4Cocimiento 35

12.5Temperaturas de cocimiento internas mínimas y seguras. 36

12.6Enfriamiento 37

12.7Recalentamiento 38

13. Exhibición (Buffet) 39

14. Servicio. 39

Introducción

Enla preparación de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfacción y placer a los comensales, más sin embargo, el tema de higiene y buenas prácticas de manufactura en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico.
La seguridad alimenticia depende de:
• Normas y procedimientos actualesde seguridad de los alimentos.
• El entrenamiento de chefs, alumnos y auditores.
• Instalaciones adecuadas
Las áreas de trabajo que intervienen con la operación, desde la recepción de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparación y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos deuna forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razón el Colegio mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continúa en el manejo higiénico de los alimentos.

Propósito

Este manual establece métodos para el desarrollo de buenas prácticas de manufactura en el manejohigiénico de los alimentos e higiene personal.

Alcance

Este manual aplica a todas las áreas y a las personas que interactúan directa e indirectamente con el manejo de alimentos.

Definiciones

• Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos yla formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

• Alimentos preparados.- Son aquellos que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros;físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

• Anafilaxis.- Reacción alérgica que ocurre cuando un individuo consumió un alimento con un alergeno.

• Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos,...