historia de la alimentacion y los camvios en la dieta







COLEGIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL.


COCINA AVANZADA.

CHEF: ARTURO OCHOA

ALUMNO: EDGAR IVAN MARTINEZ OLIVAREZ
4°A








CORDERO
 Es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzoy octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época en particular del año. Un cordero pesa alrededor de 55 Kg del cuálpuede obtenerse de 27 a 33 Kg de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.












RAZAS DE CORDEROS:
Corriedale

Originario de nueva Zelanda. Raza sintética formada por Merino Fino de Tanzania y Lincoln.

Características: posee mucosas visibles pigmentadas al igual que las pezuñas, piel despigmentada, vellón blanco, doble propósito, producecorderos precoces y capones de peso medio, vellón pesado, semi compacto, mecha cuadrada con un diámetro de 27-32 micras. Es un animal con rustico y adaptación a pastoreo extensivo. Peso del macho es de 90-100 Kg. y la hembra 50-60 Kg.


Merino

Es una raza para lana. Procedente de grupos genéticos antiguos originada por mutación de los primeros ovinos de la zona central de Asia que pasan al Nortede África y los Árabes lo llevan a España, los monarcas españoles seleccionan animales con alta producción de lanas finas, pero los animales son muy chicos, con excesivos pliegues. En Francia se realizan cruzamientos que dan origen al Merino alemán de mayor contextura.


Merino Argentino

Fusión de varios tipos: Español, Alemán, Austriaco, Húngaro y Francés. En cuanto a las característicassolo los machos tienen cuernos, grupas caída, cobertura no muy amplia (falta en extremidades y cara), mucosos visibles despigmentadas igual que las extremidades (pezuñas), mechón compacto, mechas en bloques, el diámetro de fino (18-21 micrones), medio (21-22,5) y fuerte (22,5-25). El peso del macho es de 85-100 Kg. y el de la hembra entre 55-60 Kg..

Romney Marsh

Es de origen británico, se loutiliza para la doble propósito. Produce corderos precoces, vellón de lana media, notable prolificidad y rusticidad. Puede vivir en suelos húmedos y pantanosos. Esta raza se distingue por su habilidad materna y prolificidad, suelen tener mas de una cría en la misma parición.
La cobertura es amplia, se busca ejemplares sin lana en la cara, la mucosa es visible y pigmentada. El vellón essemiabierto, con mechas terminadas en puntas largas, ligeramente cónicas, de diámetro entre 33-35 micras. El peso de los machos es de 85-90 Kg. y el de las hembras entre 75-80 Kg..


Lincoln

Originario de Inglaterra. Hay de tamaños grandes que producen borregos y capones pesados. Es considerada una raza doble propósito. En cuanto a sus características: El vellón es abierto y grueso de larga mechapuntiaguda y plana de gran diámetro (35,6-41 micrones) usadas para alfombras y para suplir el mohair, cobertura muy amplia careciendo de regiones peladas, mucosas y pezuñas pigmentadas. Peso de los machos 70-80 Kg. y de las hembras 45-50 Kg..

Polwerth

Origen Australiano , sintético Merino y Lincoln. Es una raza muy difundida en Uruguay, Brasil y el Litoral Argentino. Se diferencia del Merino...