historia de la cerveza
Páginas: 7 (1589 palabras)
Publicado: 16 de enero de 2014
Curso avanzado de cervecería
1.- El agua
El agua es uno de los ingredientes que en mayor proporción podemos encontrar en nuestras cervezas ya que corresponde a un 98% del total.
Si bien hasta el momento no hemos prestado mayor atención al tema del agua en nuestras elaboraciones, esto se debe a que en un inicio el cervecero casero se preocupa mas por aprender el proceso de elaboración yprobar diferentes estilos que por la verdadera calidad de la cerveza.
En este momento nosotros ya hemos probado varios o muchos estilos de cervezas, ya tenemos definido nuestro gusto por las cervezas artesanales y ya hemos elaborado varios batches y es momento de pasar a un nivel superior en el cual comenzamos a preocuparnos por la calidad final del producto con miras a mejorar nuestrascervezas, no solo para ofrecerles un mejor producto a nuestros familiares y amigos sino también pensando en quizás comenzar a comercializar nuestras cervezas.
Para ello empezaremos por saber con que calidad de agua estamos trabajando y aprendiendo a ver las diferencias en el agua que debemos tener para poder elaborar diferentes estilos de cervezas
Lo primero que debemos hacer es llamar a la compañíade agua potable de nuestra ciudad y conseguir un informe sobre la calidad del agua y los componentes, esto es algo sencillo ya que las compañías de aguas realizan análisis del agua regularmente e incluso a veces podemos obtener esa información en internet.
Por qué debemos obtener este informe ? porque allí podremos ver con que calidad de agua contamos en nuestra casa o en nuestro negociocervecero, si es un agua blanda en minerales o dura.
Estos datos son importantes para elaborar nuestras cervezas ya que si tenemos un agua blanda en minerales significa que podemos elaborar muy buenas cervezas rubias, pero no rojas y negras ya que debemos endurecer el agua para lograr una buena cerveza.
Si por el contrario tenemos un agua dura, podemos hacer buenas cervezas rojas y negras pero norubias.
En la siguiente tabla podemos ver los niveles recomendados en PPM (Partes por millón) para el agua potable, luego de chequear el informe sobre el agua de tu ciudad, podrás tener una idea de si debes corregir o no
PPM Recomendado
CALCIO 70 A 120
SULFATO 50 A 150
MAGNESIO 20
CLORURO 50 A 130
ZINC 0,15
Nosotros podemos modificar lacalidad y el PH del agua de acuerdo al tipo de cerveza que vamos a elaborar.
Hay cerveceros y micro cervecerías que tratan de imitar la calidad del agua de ciertos lugares del mundo donde se elaboran famosas cervezas, por ejemplo algunos agregan sulfato de calcio o sales ya preparadas para imitar la calidad del agua de Burton-on-Trent, el famoso lugar de Inglaterra donde se obtiene el agua demanantial para preparar las cervezas inglesas Pale Ale.
Hoy en día tenemos sales ya preparadas para imitar esta agua.
Una vez que tenemos el informe de la compañía de agua potable, debemos obtener una muestra del grifo y medir el PH para ver que nivel de acidez realmente tiene, es importante tomar notas de las mediciones que hacemos y medir siempre el PH antes de hacer nuestra cerveza.
Elgrado de dureza no tiene que ver con el nivel de PH, podemos tener un agua blanda con alto o con bajo PH.
Es importante aclarar que el PH del agua del grifo, que puede estar entre 6 a 7, va a ser diferente al PH de la maceración, al colocar las maltas en el agua caliente el PH generalmente se acomoda solo entre 5,2 a 5,6 por este motivo no necesitamos hacer correcciones antes de macerar ya que esenivel de acidez es ideal para el trabajo de las enzimas.
Luego de la maceración y del recirculado, vamos a medir el PH a ver en que nivel está y allí haremos cualquier tipo de corrección, o sea antes del hervor.
Si el PH es bajo y necesitamos aumentarlo, podemos agregar Bicarbonato de Sodio para aumentarlo hasta el nivel que necesitamos, lo ideal es agregar Sales de Burton que son una...
1.- El agua
El agua es uno de los ingredientes que en mayor proporción podemos encontrar en nuestras cervezas ya que corresponde a un 98% del total.
Si bien hasta el momento no hemos prestado mayor atención al tema del agua en nuestras elaboraciones, esto se debe a que en un inicio el cervecero casero se preocupa mas por aprender el proceso de elaboración yprobar diferentes estilos que por la verdadera calidad de la cerveza.
En este momento nosotros ya hemos probado varios o muchos estilos de cervezas, ya tenemos definido nuestro gusto por las cervezas artesanales y ya hemos elaborado varios batches y es momento de pasar a un nivel superior en el cual comenzamos a preocuparnos por la calidad final del producto con miras a mejorar nuestrascervezas, no solo para ofrecerles un mejor producto a nuestros familiares y amigos sino también pensando en quizás comenzar a comercializar nuestras cervezas.
Para ello empezaremos por saber con que calidad de agua estamos trabajando y aprendiendo a ver las diferencias en el agua que debemos tener para poder elaborar diferentes estilos de cervezas
Lo primero que debemos hacer es llamar a la compañíade agua potable de nuestra ciudad y conseguir un informe sobre la calidad del agua y los componentes, esto es algo sencillo ya que las compañías de aguas realizan análisis del agua regularmente e incluso a veces podemos obtener esa información en internet.
Por qué debemos obtener este informe ? porque allí podremos ver con que calidad de agua contamos en nuestra casa o en nuestro negociocervecero, si es un agua blanda en minerales o dura.
Estos datos son importantes para elaborar nuestras cervezas ya que si tenemos un agua blanda en minerales significa que podemos elaborar muy buenas cervezas rubias, pero no rojas y negras ya que debemos endurecer el agua para lograr una buena cerveza.
Si por el contrario tenemos un agua dura, podemos hacer buenas cervezas rojas y negras pero norubias.
En la siguiente tabla podemos ver los niveles recomendados en PPM (Partes por millón) para el agua potable, luego de chequear el informe sobre el agua de tu ciudad, podrás tener una idea de si debes corregir o no
PPM Recomendado
CALCIO 70 A 120
SULFATO 50 A 150
MAGNESIO 20
CLORURO 50 A 130
ZINC 0,15
Nosotros podemos modificar lacalidad y el PH del agua de acuerdo al tipo de cerveza que vamos a elaborar.
Hay cerveceros y micro cervecerías que tratan de imitar la calidad del agua de ciertos lugares del mundo donde se elaboran famosas cervezas, por ejemplo algunos agregan sulfato de calcio o sales ya preparadas para imitar la calidad del agua de Burton-on-Trent, el famoso lugar de Inglaterra donde se obtiene el agua demanantial para preparar las cervezas inglesas Pale Ale.
Hoy en día tenemos sales ya preparadas para imitar esta agua.
Una vez que tenemos el informe de la compañía de agua potable, debemos obtener una muestra del grifo y medir el PH para ver que nivel de acidez realmente tiene, es importante tomar notas de las mediciones que hacemos y medir siempre el PH antes de hacer nuestra cerveza.
Elgrado de dureza no tiene que ver con el nivel de PH, podemos tener un agua blanda con alto o con bajo PH.
Es importante aclarar que el PH del agua del grifo, que puede estar entre 6 a 7, va a ser diferente al PH de la maceración, al colocar las maltas en el agua caliente el PH generalmente se acomoda solo entre 5,2 a 5,6 por este motivo no necesitamos hacer correcciones antes de macerar ya que esenivel de acidez es ideal para el trabajo de las enzimas.
Luego de la maceración y del recirculado, vamos a medir el PH a ver en que nivel está y allí haremos cualquier tipo de corrección, o sea antes del hervor.
Si el PH es bajo y necesitamos aumentarlo, podemos agregar Bicarbonato de Sodio para aumentarlo hasta el nivel que necesitamos, lo ideal es agregar Sales de Burton que son una...
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