Historia De A Gastronomia

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA PASTELERIA

Desde los inicios del siglo XVIII el hablar de pastelería, también llamada confitería o repostería, se refería al arte de realizar tortas, pasteles, helados, postres, y dulces.
Se tienen registros desde el siglo IV en la república de Roma de un oficio llamado “pastillaorum” el cual era el antecedente más cercano a una asociación de pasteleros. Elloselaboraban los primeros pasteles de esa época en base a la mezcla de miel y harina adicionando frutas.
Durante la primera cruzada, por el año 1099, los europeos tenían contacto con pueblos musulmanes contra los cuales peleaban, y descubrieron que tenían una alimentación diferente, contaban con productos de la caña de azúcar y que tenían una receta llamada bourreck la cual era como un hojaldre actual yseria incorporado en la elaboración de pasteles. Recetas como estas fueron llevadas del Medio Oriente a Europa siendo Francia receptora de gran parte de ellas.
En 1440 se comienza a utilizar la denominación de “pasteleros, que son los encargados de elaborar los postres y las masas reposteras. De aquella época datan los phitiviers que son pastelitos de hojaldre rellenos de crema de almendras ylos primeros helados, los cuales fueron creados en Francia y después se convierten en creaciones como las bombas heladas.
Cien años después la pastelería alcanza niveles jamás vistos, el chef pastelero llamado Popelin creo una pasta que se secaba en el horno y tomaria el nombre de “pasta poplin” que mas tarde seria “llamada pasta choux”, los macarrones son creados al igual que las magdalenas, y secomienza a utilizar el aire para montar las claras.
Francia 1566 se decreta que para desempeñar el oficio de pastelero debía obtener el nombreamiento de “Maestro del Arte de la Pasteleria” y para lograrlo el candidato debía ejecutar una obra maestre y un examen, una vez obtenido el titulo debía jurar guardar la profesión y seguir fielmente las ordenanzas.
A finales de1954 nace el pain d’epicesque aun se consume en casas francesas.
Los primeros croissants fueron hechos en viena y en ese mismo año aparecen las decoraciones con azúcar.
Carême a sus 17 años, en una cena para un cónsul dio a conocer sus confecciones en pastillaje, fue asi como adquirió notoriedad dentro del medio convirtiéndose en el mas grande de los reposteros de su epoca y gracias a el existen las piezas de decoraccion,el nougat, los merengues, volovanes, el perfeccionamiento de la pasta hojaldrada y el biscuit cuillere, además de que introdujo las texturas crujientes. Autor de obras literarias sobre el arte de la cocina y repostería tales como “El pastelero Real” y “El repostero pintoresco".
En 1810 se crea el enlatado, con el cual se logra preservar alimentos por tiempo prolongado, también se crea laconservación de la leche por medio del calor dando origen a la leche evaporada.
El primer polvo de cacao, el fondant y las pastas cocidas hacen su aparición en Holanda en 1828
La primera maquina para hacer helados se crea en America en 1834, al mismo tiempo William Newton descubre que al añadirle azúcar a la leche esta se conserva mejor dando paso a la leche condensada.
En 1840 se elaboran losbocadillos trampeados en fondant, Duchemin crea la genovesa y Chiboust crea el pastel Saint-Honore
Aubriot instaura la manga y Trottier crea las duyas, son indispensables en la decoraccion de pasteles y repostería que permitió mejorar la presentación de las confecciones dulces
En 1850 se crea el pastel breton para el cual fue diseñado el molde especialmente
El mil hojas tuvo éxito en Paris y en esemismo año se crea la crema de mantequilla.
Auguste Escoffier crea el postre peach melba que se convirtio en un clásico de la cocina Francesa, también fue creado el batidor globo.
La época en la que la repostería incia su modernización es en el siglo XVII, en este siglo el espíritu creativo de los pasteleros se expresa con la aparición del café, el te y el chocolate en Francia, también se crean...