Historia Del Queso En Francia
Páginas: 6 (1396 palabras)
Publicado: 31 de julio de 2011
HISTORIA DEL QUESO
Presentado a:
VICENTE BELTRAN
Por:
FANNY DÍAZ BONILLA
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
ESCUELA DE GASTRONOMIA
Bogotá DC, 18 de julio de 2011
Francia y sus quesos
La palabra francesa "fromage" procede del griego formos (cesto) y del latín forma (la forma).
La leche usada, puede ser de vaca, de cabra o de oveja."Con/de leche cruda": designa los quesosfabricados con leche no pasteurizada.
Elaboracion:
Los 400 quesos diferentes tienen un mismo origen: la leche, la diversidad de colores, de consistencias, de sabores y de aromas va unida a la importancia de cada una de las 5 grandes etapas de la elaboración de los quesos:
• Cuajado: se cuaja la leche añadiendo presión y/o fermentos lácticos.
• Desuerado: se somete la masa coagulada ocuajada, a unas manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer el desuerado de la leche.
• Moldeado: a continuación se vierte la cuajada en un molde perforado y, en algunos casos, se prensa mediante moldes provistos de telas.
• Salado: el queso se sala o se sumerge en un baño de salmuera para controlar mejor su evolución y realzar su sabor.
• Afinado: el queso setransporta a unas cuevas donde permanece durante un período más o menos prolongado de maduración durante el cual recibe numerosos cuidados: se le da vuelta y también se puede lavar y cepillar con regularidad.
Estos quesos tradicionales están recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo pálido cuando el queso está en "su punto".
Adiferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduración en cuevas de 2 a 6 semanas.
Su fama ha sobrepasado ampliamente las fronteras de Francia. Se sitúan entre los más consumidos y exportados.
Se pueden degustar con un vino tinto ligero: Côtes du Rhône, Bourgueil, Brouilly o Saint-Emilion.
La cortezablanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son más anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formación de una corteza suave y acentuar los sabores.
En una bandeja de quesos para finalizar una comida rústica o picante, procure que se consuman enúltimo lugar.
Los vinos que resultan más adecuados son los vinos un poco fuertes: Côtes de Nuit, Saint-Emilion, Côtes du Rhône o Chateauneuf du Pape.
Blancos o cenicientos, espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en una hoja de parra; su único punto en común es la leche de cabra. El sabor caprino típico de su gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y suconsistencia suave y homogénea se endurece con el tiempo.
Provienen de regiones de suelos ácidos y calcáreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses.
Hay dos categorías: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vaca.
De marzo a octubre el queso de cabra adquiere un puesto privilegiado en la tabla de quesos. Pero también puededegustarlo como entrada con ensalada.
Resulta especialmente acertada la combinación del queso de cabra con un vino de la misma región, Sancerre, Mâcon, Côtes du Rhône, Chinon o Bourgueil.
Está buscando sabores originales? Pruebe los quesos "azules". Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen.
La duración y las condiciones de curación sonvariables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayoría de regiones montañosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...
De gran nivel gustativo, ocupan un lugar...
Presentado a:
VICENTE BELTRAN
Por:
FANNY DÍAZ BONILLA
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
ESCUELA DE GASTRONOMIA
Bogotá DC, 18 de julio de 2011
Francia y sus quesos
La palabra francesa "fromage" procede del griego formos (cesto) y del latín forma (la forma).
La leche usada, puede ser de vaca, de cabra o de oveja."Con/de leche cruda": designa los quesosfabricados con leche no pasteurizada.
Elaboracion:
Los 400 quesos diferentes tienen un mismo origen: la leche, la diversidad de colores, de consistencias, de sabores y de aromas va unida a la importancia de cada una de las 5 grandes etapas de la elaboración de los quesos:
• Cuajado: se cuaja la leche añadiendo presión y/o fermentos lácticos.
• Desuerado: se somete la masa coagulada ocuajada, a unas manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer el desuerado de la leche.
• Moldeado: a continuación se vierte la cuajada en un molde perforado y, en algunos casos, se prensa mediante moldes provistos de telas.
• Salado: el queso se sala o se sumerge en un baño de salmuera para controlar mejor su evolución y realzar su sabor.
• Afinado: el queso setransporta a unas cuevas donde permanece durante un período más o menos prolongado de maduración durante el cual recibe numerosos cuidados: se le da vuelta y también se puede lavar y cepillar con regularidad.
Estos quesos tradicionales están recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo pálido cuando el queso está en "su punto".
Adiferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduración en cuevas de 2 a 6 semanas.
Su fama ha sobrepasado ampliamente las fronteras de Francia. Se sitúan entre los más consumidos y exportados.
Se pueden degustar con un vino tinto ligero: Côtes du Rhône, Bourgueil, Brouilly o Saint-Emilion.
La cortezablanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son más anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formación de una corteza suave y acentuar los sabores.
En una bandeja de quesos para finalizar una comida rústica o picante, procure que se consuman enúltimo lugar.
Los vinos que resultan más adecuados son los vinos un poco fuertes: Côtes de Nuit, Saint-Emilion, Côtes du Rhône o Chateauneuf du Pape.
Blancos o cenicientos, espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en una hoja de parra; su único punto en común es la leche de cabra. El sabor caprino típico de su gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y suconsistencia suave y homogénea se endurece con el tiempo.
Provienen de regiones de suelos ácidos y calcáreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses.
Hay dos categorías: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vaca.
De marzo a octubre el queso de cabra adquiere un puesto privilegiado en la tabla de quesos. Pero también puededegustarlo como entrada con ensalada.
Resulta especialmente acertada la combinación del queso de cabra con un vino de la misma región, Sancerre, Mâcon, Côtes du Rhône, Chinon o Bourgueil.
Está buscando sabores originales? Pruebe los quesos "azules". Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen.
La duración y las condiciones de curación sonvariables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayoría de regiones montañosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...
De gran nivel gustativo, ocupan un lugar...
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