Historia del tomate

Historia del tomate

Durante siglos fue considerado de origen mexicano. La importancia, presencia y variedad de tomates en el México precolombino está ampliamente documentada. Desde los tiempos del imperio azteca la lengua náhuatl registra varias denominaciones para distintas variedades del fruto. Su nombre español deriva directamente del término náhuatl tómatl, apócope de xictomatl, quealgunos traducen por “agua gorda” y otros como “fruto con ombligo”. La variedad más extendida en el mundo es el rojo, de buen tamaño, dulzón y con piel lisa. Su nombre puede generar confusión en los hispoanoablantes: en España y casi toda Latinoamérica se denomina tomate al ejemplar rojo, mientras que buena parte de México a ese le llama jitomate, conservando el nombre tomate o tomatillo para la muypreferida variedad verde, que presenta cáscara y sabor agrio, que junto al chile es un principio de sabor ubicuo en esa cocina.
Estudios botánicos del siglo XX detectaron que el tomate no era un producto natural de México, sino de la región andina. La distribución del género Lycopersicon se extiende del norte de Chile al sur de Colombia y de la costa occidental del Pacífico (incluidas las islasGalápagos), a las laderas orientales de Los Andes. En esta zona se encuentran las variedades silvestres que dieron lugar a los tomates que desde México fueron llevadas a Europa y desde allí conquistaron el mundo. El género se esparció gradualmente a lo largo de Sudamérica y continúo su viaje hasta América Central. Ahora, si bien la planta su originó en tierras sudamericanas, fue domesticado ydesarrollado por las culturas mesoamericanas. El consumo de tomates en la zona andina fue desconocido o a lo sumo incidental. De hecho, ninguna lengua sudamericana tiene un nombre propio para designar al tomate, ni se han hallado restos en ningún yacimiento de la zona andina, ni existe representación alguna de la planta en el arte cerámico y textil precolombino de la región.
Sin embargo, essignificativo también que el tomate sea el gran ausente en los yacimientos arqueológicos mesoamericanos. Los expertos interpretan que la domesticación y adopción del tomate en México es tardía, aunque al momento de la conquista el tomate está ampliamente integrado y difundido en el imperio azteca, donde se cultiva, comercializa en mercados y consume en diversas formas. La gran certeza es que el tomatetuvo su origen en el Nuevo Mundo y cuando llegó a Europa ya había alcanzado una fase avanzada de domesticación en México precolombino.
La historia moderna del tomate comienza en Europa, aunque demoró siglos en convertirse en la estrella de la cocina mediterránea. Al llegar al viejo continente no pasó la primera revisión médica. Pier Andrea Mattioli, del jardín botánico de Padua, descubrió quepertenecía a la familia de las solanáceas. Los europeos temían a otros miembros tóxicos de este grupo, como la mandrágora, planta alucinógena de uso ritual entre los brujos de la Edad Media. Pero los tomates actuales se parecen lejanamente al que ilustró Mattioli en su herbario de 1554, donde describió un fruto pequeño, arrugado, duro, poco apetecible.
Las denominaciones que tiene el tomate enalgunas lenguas europeas ilustran sobre las supersticiones que provocó este exótico producto del Nuevo Mundo en las mentalidades del Viejo. En Francia se creía que era afrodisíaco, por lo que se denominó pomme d’ amour, manzana de amor. En Alemania, por eso de que era una solanácea que causaba demencia, se conoció bajo el nombre de tollapfel, manzana loca. En Italia también se lo vinculó al estímuloamoroso y fue llamado poma amoris, pero más extendidamente pomodoro, es decir, manzana de oro. Este último nombre no es del todo antojadizo, el ancestro del actual tomate era un fruto amarillo. Durante centurias las tomateras prosperaron en los jardines de las casas sin interesar a cocineros ni mercaderes, mucho menos a dietistas. Debemos el mejoramiento del tomate a las preocupadas manos de los...