Historia Del Vinagre

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r HISTORIA
BREVE
CAPÍTULO 1

DEL VINAGRE

E

l origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen indicadas en ningún documento histórico. Entre la medicina y los alimentos más antiguos conocidos por los humanos, lo más probable es que su
descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguientepaso natural tras la fermentación alcohólica de éste. El vinicultor californiano August Sebastiani afirmó: “Dios está intentando
hacer vinagre. Es tarea del vinicultor echarle una mano”. Durante los
siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte éste se
convertía inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto
francés de Orleans adquirió fama por su vinagre, en elsiglo XIV, debido a la frecuencia con la que se daba este acontecimiento.
Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el
vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Las
uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron
las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres.
Existen pruebas de que los arios y otrastribus nómadas del norte de
Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fermentada. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del
mundo occidental.
De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como método
paraintensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético. Antes de la llegada de la
tecnología moderna, el vinagre, además de la salmuera, era el principal
modo de conservar los alimentos. La naturaleza ácida del vinagre retarda la aparición de bacterias nocivas en los alimentos.
Se sabe que los antiguos griegos y romanos conservaban ciertas cantidadesde vinagre en sus bodegas, sobre todo del apreciado vinagre

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dad de dilución con agua. Un vinagre de 40 grados contiene un 4% de
ácido acético.
Bajo en calorías e hidratos de carbono, el vinagre también es bajo
en nutrientes. No contiene vitaminas, aunque sí pequeñas cantidades
de calcio, fósforo, hierro y potasio. Una taza de vinagre de sidra consta de un 98,8% de agua, tiene 34calorías, algunas proteínas, nada de
grasa, 14,2 gramos de hidratos de carbono, 14 miligramos de calcio,
22 miligramos de fósforo, 1,4 miligramos de hierro y 2 miligramos de
sodio. El mineral más apreciado del vinagre de sidra de manzana es el
potasio –240 miligramos–, mientras el vinagre blanco destilado tiene
sólo 36 miligramos de potasio.
El vinagre ha existido durante miles de años y ha gozadode una
gran apreciación durante gran parte de este período. El renacimiento
del vinagre hoy se debe a su importancia como ingrediente culinario
y a su naturaleza para el uso en el hogar y personal. Con sus muchas
formas y usos, el vinagre nos ofrece una buena oportunidad para avivar e intensificar nuestras comidas favoritas, lo que nos permite desarrollar una cocina más saludable, así comomejorar nuestros hogares y
nuestras vidas.

LO QUE ESCONDE UN NOMBRE
Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesas
vinagre acre o vinaigre. Sin embargo, si comprobamos el significado de la palabra aigre en francés antiguo descubriremos que su
significado era “agudo”,“intenso” o “penetrante”, mientras que en
latín, acer también significaba “intenso”. Esto indica que el nombrede vinagre puede haber significado originariamente “vino intenso” en lugar de “agrio”.

BREVE HISTORIA DEL VINAGRE

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COMPRAR, HACER
CAPÍTULO 2

Y AÑADIR SABORES
AL VINAGRE

L

os vinagres que se venden en las tiendas no constituyen de
ningún modo un fenómeno reciente. Existen indicios de
que las primeras civilizaciones mediterráneas producían vinagres a granel para...