historia gastronomia

 EL MOZART DE LA COCINA
Adolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor.
Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famosoa través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versión de cuatro de estos episodios.
La Cena de los Tres Emperadores
Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, que es el “Café Anglais” y donde oficia de chef nuestro célebre personaje, Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada “Cena de los Tres Emperadores”, destinada a los realesvisitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.
El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas, consistió en: 
1) Pescado a la Dugléré.
2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.
3) Pollos a laportuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.
4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.
5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.
6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.
El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.
A continuación presentamos la  receta delplatillo principal.
La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado.
4 filetes de barbuda de 150 gramos,
300 gramos de tomates,
2 cebollas,
2 chalotes,
160 gramos de mantequilla,
2 cucharas de perejil picado,
1 copa de vino blanco,
Medio litro defondo de pescado,
Sal de mar,
Pimienta en grano molida.
Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160° grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya la guarnición. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con unpapel aluminio. Lleve al  horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de Dugléré se convirtió en un clásico.
Dugléré y el Zorzal Criollo
Carlos Gardel, el inmortal cantante de tangos, el que cada día canta mejor, era un apasionado por la buena comida, tanto, pero tanto, que llegó a pesar en 1916nada menos que 118 kilos. Como es natural, le causaban problemas a la hora de cumplir con su rol de galán de galanes porteño.
Existen innumerables biografías del Zorzal Criollo, en el que se detallan sus aficiones gourmet y sus  restaurantes preferidos en Buenos Aires. En el Armenonville disfrutaba de la comida francesa. Con su amigo, el actor Elías Alippi, concurría al Americano y con su noviaIsabel del Valle a La Emiliana.
Uno de sus platos preferidos era el puchero, y el lugar que elegía para saborearlo era El Tropezón, restaurante ubicado en la calle Callao. Gardel siempre ocupaba la misma mesa, la 48, y esto no era casualidad o capricho, respondía a una cábala, producto de su afición por la numerología. Su libro de cabecera era uno napolitano llamado La Molfetta, que relacionaba lossueños o hechos con los números.
Otro lugar al que solía concurrir era el Pabellón París del Hipódromo de Palermo. Entre sus acompañantes a ese lugar, su preferido era el preparador Neciano Moreno. Los dos amigos tenían la costumbre de pedir ensalada de lechuga. Cuando la traían era separada y luego ponían en el medio de la fuente varios billetes de 10 pesos, a los que en  ese  tiempo se les...