Historia

Restaurantes y Fondas

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Índice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02

2. ESTUDIO DE MERCADO 03

3. OPERACIONES 19

4. EQUIPO 38

5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES 44

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL 54

7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS 73

8. MARCO LEGAL 86

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 113

10.ADMINISTRACIÓN FINANCIERA 123

11. MERCADOTECNIA 153

12. EXPORTACIONES 168

13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 186

14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS 191Restaurantes y Fondas

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1. Breve historia del giro

En el siglo XVI en la Nueva España se inicio el negocio casero de la comida. México fue el primer país en

Latino América que inició y reglamentó el negocio públicode alojamiento y comida. En diciembre de

1525, se solicitó la licencia para instalar el primer mesón de la ciudad de México con venta de “vino,

carne y otras cosas necesarias”. Al mesón se añadieron el bodegón, tienda donde se guisaba y daban de

comer viandas ordinarias; la cantina, el figón, la casa donde se guisaba y vendían viandas a bajo costo;

la fonda, la hostería, la posada,la taberna y las ventas.

En 1785, se instaló el primer café en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad.

A partir del siglo XIX, las fondas se fueron reformando, adoptando la palabra francesa de moda

“restaurant”, que se aplicaba a los comercios dedicados a “restaurar” las energías de los comensales por

medio de alimentos.

Con la llegada al poder de Don Porfirio Díaz, lainfluencia de Francia fue determinante en este giro, ya

que llegaron profesionales gastronómicos franceses que favorecieron la importación de nuevos y selectos

productos alimenticios.

También durante el Porfiriato surgieron restaurantes de abolengo, como la Casa Prendes, en 1892; la

Hostería de Santo Domingo y las tres Fondas Santa Anita.

En 1936, el cocinero del Kaiser Guillermo deAlemania funda el Bellinghausen y, en 1940, Don José Inés

Loredo funda el Tampico Club y nace también el Restaurante Arroyo.

En la actualidad, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados agrupa

a cerca de 200 mil establecimientos en todo el país. Restaurantes y Fondas

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2. ESTUDIO DE MERCADO

Introducción

Todo estudio de mercado plantea unaserie de interrogantes sobre aspectos básicos como: ¿cuáles son

sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilar y cómo clasificarla?, ¿qué es el

análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyección de la oferta y demanda?,

¿cómo determinar el precio de un servicio?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?. A éstas y otras

inquietudes se darespuesta en este capítulo enfocado al estudio de mercado en la micro, pequeña y

mediana empresa.

Contenido:

I. Objetivos del estudio de mercado

II. Métodos para el estudio del mercado

• Fuentes primarias de información

• Fuentes secundarias de información

III. Análisis de la oferta

• Tipos de oferta

• Factores que influyen en la oferta

IV. Análisis de la demanda• Métodos de proyección

V. El servicio del proyecto y su mercado

VI. Análisis de precios

VII. Análisis de la comercialización

VIII. Instrucciones para la presentación del estudio de mercadoRestaurantes y Fondas

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I. Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el número de individuos, empresas u otras

entidades económicasgeneradoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un

determinado programa de producción de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los

consumidores estarían dispuestos a pagar.

Sirve de base para decidir si se lleva adelante o no la idea inicial de inversión; pero además, proporciona

información indispensable para investigaciones posteriores del...