Historia

2012

Planeamiento de menú

Felipe Garzón Benítez Principios y Técnicas de Gastronomía 08/06/2012

Menú Ejecutivo

Entrada: Berenjenas a la parmesana Sopa Crema de mazorca tierna Plato Fuerte Canelones de espinacas Ensalada Verdura Salteada Jugo Maracuyá Postre Panna Cotta

Menú Ejecutivo

Se organizara los cubiertos en el orden en que se irán utilizando de afuera así adentro,servilletas a la izquierda, tenedor a la izquierda, Cuchillos y cucharas a la derecha, en la parte superior los cubiertos para postre.

Antes de hablar un poco sobre el menú ejecutivo debemos tener en cuenta que las mesas en las que nuestros comensales se situaran debe estar muy bien presentables mantel blanco correctamente planchado, con un centro de mesa acorde al sitio, recordemos que muchos delos restaurantes del país que ofrecen un menú ejecutivo aunque muy bien presentados en sus instalaciones como en sus preparaciones, no son restaurantes de lujo, por lo tanto no dispondremos ni de platos, ni cubiertos en la mesa, antes de servir, no tendremos servilletas de mesa para las piernas, etc.

Las entradas y los postres se servirán en relación a la composición a escala, con arte abstractopara el dibujo de la misma presentación. En este caso el plato fuerte son canelones, podemos servirlo como una composición simétrica, como también una composición triangular. “la filosofía gastronómica del colombiano actual a quien le gusta que le sirvan al estilo casero: pan, sopa, proteína, harina, verdura, fruta, postre y bebida, todo en uno, pero saludable. Por eso, como dice Estrada, unnegocio que pretenda brindar menú ejecutivo debe descartar de tajo preparaciones como fritos, cazuelas y estofados. En cambio, le debe apuntar a

Nuestro restaurante contara con personal quien es el encargado de ofrecer el menú, servir la mesa y adecuar correctamente los cubiertos. El servicio será a la inglesa quien ofrecerá los platos respectivos en una bandeja y por la izquierda.

recetassanas, rápidas, pero a la vez completas y variadas”1 Bajo la anterior aclaración propongo el menú ejecutivo; Nuestra entrada está conformada por verdura, Berenjenas, acompañadas de un par de tajaditas de pan, Una sopa que en este caso es una crema de maíz tierno. El plato fuerte que son canelones no solamente nos ofrece una solución de harina, sino también de proteína y verdura, puesto que lleva jamónserrano, espinacas, entre otras verduras, no obstante cabe anotar que dentro del menú incorpore unas verduras salteadas para acompañar el plato fuerte. Nuestro postre Panna Cotta es una alternativa deliciosa de gelatina con frutos rojos en este caso, dando la demanda necesaria sobre la fruta y postre claves en este menú ejecutivo. No podemos olvidarnos tampoco de lo tan importante que resulta eljugo en nuestro menú y yo ofrezco un jugo de maracuyá.

por la labor desde como presentamos nuestro restaurante hasta las exquisiteces que servimos a los comensales, estos son los reales conocedores de esta la cocina gourmet. El establecimiento contara con las mesas con manteles blancos, sin centros de mesa, “la vajilla, cubertería y cristalería 'justa', la que se va a utilizar. “El denominadobajo plato. Se coloca justo al borde de la mesa. Sobre el bajo plato se colocará paulatinamente sólo un plato.”3 “Los cubiertos del postre se colocan en la parte superior del plato. Primero el tenedor, con las púas mirando a la derecha y, debajo, la cuchara, mirando hacia la izquierda. El pan se coloca sobre un platillo con pala para mantequilla en la parte superior izquierda.”4 La cristalería Lascopas serán lisas. Se colocarán, de izquierda a derecha, la de agua, vino y blanco.
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Menú Gourmet

“el concepto gourmet en el país es visto más allá del elemental significado que da la Real Academia Española: “persona aficionada a las comidas exquisitas”. Abarca aspectos empresariales, profesionales, de contratación formal, que hacen de lo gourmet una experiencia gastronómica que beneficia...