Historiadores

Guillaume Tirel ¨Taillevent¨ (1310 - 1395)

Nació en Pont-Audemer en 1310 y murió en 1395, luego de 66 años de trabajo en las casas reales de Francia. Uno de sus jefes fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante del arte y del lujo, muy culto y letrado: fundó la primera Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre.
El estilo de cocina descripto por Taillevent, enLe Viandier, parece extraño. Mientras nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la Edad Media los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comidageneralmente estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi podrida. Por ese motivo era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante que los fuera a resaltar más para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas para dar color verde, las moras para un color más azulado, y así enmás.
En aquella época, los lujos culinarios eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de siete toros gordos por kilo de la especia. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent la utilizara en más de la mitad de sus recetas.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar como con vinagre. El azúcar eraconsiderado un lujo y era espolvoreado sobre un plato al final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados. Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor).

Martino (1450 -1475)

Martino da Como fue un gastrónomo italiano del siglo XV uno de los primeros cocineros estrella dela cocina occidente. Fue el cocinero del palacio romano del camarlengo papal, denominado Patriarca de Aquileia. Martino fue muy celebrado en su época como el príncipa de los cocineros. Es conocido por haber publicado un libro de cocina titulado Libro de Arte Coquinaria en el que se describen algunos platos de la cocina mediterránea de la época.
Se conocen pocos detalles de la vida de Martino daComeo. Procede de la comarca del valle de Blenio, que en la actualidad es el Ticino. Entre los años
Se conocen pocos detalles de la vida de Martino da Comeo. Procede de la comarca del valle de Blenio, que en la actualidad es el Ticino. Entre los años 1460 y 1470 La receta es del Maestro Martino y ha sido sacada del Libro de arte coquinaria primo recetario del siglo XV, escrito en vulgo (especiede formas linguísticas usadas por los estratos menos cultos de un pueblo) conocido por nosotros y fechado alrededor del 1460.
Del Maestro Martino sabemos sólo lo que se lee en el encabezamiento de su libro y es que fue el chef personal del administrador del colegio de los cardenales y patriarca de Aquileia en la Curia romana. Nacido en Como, se decía que no tenía rivales entre sus contemporáneosy entre sus sucesores era considerado un maestro, como tantas veces nos repite Platina.
El Maestro Martino es quizás uno de los pocos chef que no recopiaban sus recetas de textos del pasado para después rehacerlas, pero nos propone su técnica, sus recetas y su experiencia en un tratado completo y estructurado.
El manuscrito original se conserva en la Biblioteca del Congreso de Washington.Bartolomeo Scappi (1540 – 1570)

Bartolomeo Scappi, (1500-1577), el más famoso cocinero del Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y autor del excelente Opera, uno de los mejores libros de la época y que sentó las bases de la moderna cocina. Según el papa Pío V, nos enfrentamos al “Miguel Angel de la cocina”.
Seguramente muchos de los grandes chefs actuales tengan una gran deuda con Scappi,...