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Elaboración de cerveza



Una fabrica de cerveza del siglo XVI. (ilustración de J. Amman).
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de lalevadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cervezaproceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economía de occidente.
















El proceso del alcohol
La planta de destilería tiene una capacidad de prod
ucción diaria de 300,000
litros de alcohol etílico hidratado.
El proceso para la producción de alcohol tiene tres
subprocesos:
a.
Fermentación
b.
Destilación
c.
Almacenajed.
Subproductos
En la producción de alcoholes se generan subproduct
os. Algunos ya son
utilizados para exportación y para otros hay planes
futuros de hacerlo.
Actualmente se venden los gases producidos para ext
racción de dióxido de
carbono (CO
2
).
a.
Fermentación
Se utiliza la melaza como materia prima, la cual es
un subproducto del
proceso de fabricación de azúcar. Las melazasdel i
ngenio contienen entre 80
a 88° brix y 46 a 60° de azúcares totales.
El proceso se inicia en el laboratorio, en donde se
hace un crecimiento de
levadura con 15 litros de mosto. Esta mezcla se alm
acena en condiciones
ideales de temperatura durante 24 horas, hasta alca
nzar 15 litros de levadura
Esta levadura se agrega en el reactor uno y se cont
inua el proceso en el
reactor dos,reactor tres y reactor cuatro, para ha
cer aumentar su volumen.
Una vez que los semilleros alcanzan el 80% de su ca
pacidad, se bombea su
contenido hacia uno de los cuatro fermentadores. Cu
ando el fermentador
tiene la levadura se agrega agua y melaza hasta alc
anzar el 80% de llenado y
un brix de 15°. Después de 32 a 36 horas de ferment
ador se alcanza alrededor
de 8% de alcohol. Éstese bombea hacia un sedimenta
dor de levadura, donde
se recupera hacia los semilleros para ser procesada
en el siguiente
fermentador.
El mosto fermentado se recupera del sedimentador y
se bombea hacia el
pulmón de vino.

b.
Destilación
En la selección de destilación el mosto fermentado
o vino ingresa a la columna
uno. Luego los vapores de alcohol de esta columna p
asan a la columnados o
elaboradora de grado; estos vapores se condensan y
pasan a la columna tres.
En esta columna se agrega agua para dejarle la temp
eratura entre 15 y 20° C
para poder separar del alcohol los aceites no desea
bles.
El alcohol libre de aceites se bombea hacia la colu
mna cuatro donde
nuevamente se eleva el grado entre 96, 30, 96 – 70
°GL.
El alcohol proveniente de esta columna se bombeaa
la columna cinco,
donde se separa el metanol para obtener alcohol ext
ra fino y entre 96, 30, 96 –
70° GL. Esto se obtiene en condiciones ideales cont
rolando la calidad con
cromatografía de gases.
También se producen cabezas y colas, que son alcoho
les no deseables que se
separan, ya que éstos contaminan el alcohol extrafi
no y el alcohol sin
desmetalizar

c.
Almacenaje
Paraalmacenar la producción diaria de la planta, s
e cuenta con seis tanques
con capacidad de 150,000 litros cada uno. Dependien
do de la calidad de
esta producción se bombea hacia los tanques de dife
rentes capacidades.
El alcohol de estos tanques se despacha en pipas ha
cia la terminal del puerto,
donde posteriormente es trasladada a barcos para su
exportación.
d.
Subproductos
Los gases...