hola

Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal, se lamenta la cocinera Rosario Valdés. Ha escuchado demasiadas veces que la cocina chilena no vende, y efectivamente parece que es así, pese a que es parte de nuestra identidad. "En Chile, no vivimos un proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué?".
En una sabrosaconversación, frente al mar y contemplando el Aconcagua, analicé qué es la gastronomía y por qué debería considerarse patrimonio cultural, qué sucede con la alimentación chilena y cómo se ve el futuro. ¿Tendremos cocina chilena para el Bicentenario o está destinada a ser consumida por la vorágine de la globalización? Las ideas que describo son el resultado de estas reflexiones:
La gastronomía es unafuente de identidad: dime qué comes y te diré quién y cuán básico eres, si comes sólo por alimentarte; cuán aprensivo eres, si comes en busca de afecto; cuán culto eres, si comes entendiendo lo que comes, o cuán civilizado eres, si comes en busca de tus raíces para entender tu historia.
Porque comemos no sólo para mantenernos vivos, sino también para mantener vivo nuestro pasado, y así sentirnosseguros en el presente.
Alimentarse es un hecho cultural.Somos lo que comemos y por ello necesitamos tener una imagen alimentaria que nos distinga, ya que la cultura implica una manera de ser que se transmite por generaciones; aquello que debe reconocerse y valorarse dentro de nuestras tradiciones alimentarias. Este es un continuo que no puede romperse, porque de ser así perderíamos nuestraidentidad como pueblo.
Con el ingreso de los españoles en territorio chileno, se inicia la primera globalización alimentaria de nuestra cocina. Ésta se centra en el encuentro de productos españoles e indígenas. También se da inicio a un intercambio comercial de alimentos foráneos y autóctonos.
A medida que al territorio nacional van llegando inmigrantes franceses, ingleses, italianos, alemanes,yugoslavos, sucede una segunda globalización alimentaria, donde ya no se funden sólo productos alimenticios, sino culturas y tradiciones gastronómicas que van modificando "nuestra cocina".
Y recién hoy vivimos la tercera globalización, que se relaciona con la cultura del conocimiento, en que la tecnología y las comunicaciones han impactado la cocina. No sólo ha mejorado la calidad y variedad de losalimentos, los electrodomésticos, los utensilios, sino que actualmente, a través de internet, es posible acceder e intercambiar recetas e información gastronómica entre los países casi en forma instantánea.
Junto a este fenómeno de globalización, se ha dado el de localización, en el sentido de que se produce una revalorización de lo propio. Podemos comer foie gras francés y a la vez enviar a otraslatitudes nuestra merluza chilena. Tenemos acceso a conocer los productos ubicando de dónde vienen y hacia dónde van. Es una gran oportunidad, porque en la medida en que más inmersos
estemos en la globalización, más vamos a valorar lo nuestro, porque pasa a formar parte de una cultura gastronómica internacional.
En Chile, sin embargo, lo local no se ha fundido con lo global, y es porque elresto del mundo no nos vio firmes, sino vulnerables. Tenemos una cultura gastronómica algo frágil y desconocemos que ésta podría ser un patrimonio cultural intangible. Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal. Hay un problema de valorización: desconocemos y somos ignorantes de nuestra comida.
Podría pensarse en una inmadurez gastronómica. Nos hemos saltado etapas en el continuo de laevolución del arte culinario: pasamos de la alimentación básica de supervivencia, "guagua con pañales", a una madurez gastronómica repentina e improvisada.
Cuando un país es niño en lo culinario, ofrece una cocina muy simple, con sabores básicos; sus habitantes no prueban ingredientes que no les sean cercanos, pues sienten miedo e inseguridad. Pero de a poco, cuando al país comienzan a llegar...