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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE ENFERMERÍA
TEMA:
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN
LOS KIOSCOS DE COMIDA “EL OBRERO DEL
MERCADO AMAZONAS DE IBARRA
NOVIEMBRE 2009-AGOSTO 2010

Tesis revisada para el Comité Asesor, para la cual se autoriza su presentación como
requisito para obtener el título de licenciatura en Enfermería

APROBADA:DIRECTORA:

Lic.: Graciela Ramírez

ASESOR:

Mgs Janet Vaca

IBARRA – ECUADOR

NOVIEMBRE 2009-AGOSTO 2010

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TEMA:
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN
LOS KIOSCOS DE COMIDA “EL OBRERO DEL
MERCADO AMAZONAS DE IBARRA
NOVIEMBRE 2009-AGOSTO 2010
RESUMEN
A pesar de los avances de la medicina , la manipulación de los alimentos sigue siendo
un problema de SaludPublica en los países en vías de desarrollo y en especialmente en
el Ecuador . El presente trabajo esta encaminado a determinar la forma como elaboran,
preparan y expenden los alimentos en los kioscos de comida preparada del Mercado
Amazonas. Fue necesario también determinar la forma como son tratados, cuidados y
almacenados los alimentos antes y después de su preparación. Así como la necesidad
deeducar a las personas mediante la elaboración, presentación y socialización de una
guía informativa.
Metodología. Se aplicó el inductivo – deductivo ya que con éste método se utilizó en la
medida que se estudió casos particulares como las técnicas de adquisición, preparación,
transformación, conservación, almacenamiento venta y servicio de alimentos que luego
de procesos de tabulación,análisis y comprobación se llegó a inducir conclusiones de
carácter general.
Procedimientos. Se aplicó encuestas a 48 personas que laboran en el sector de
preparación de comidas denominado “El Obrero” del mercado ubicado al sur de la
ciudad de Ibarra, las cuales se tabuló con programas como el EPI Info y Excel para su
análisis respectivo.
ABSTRACT
In Spite of advances in medicine, the manipulationof food remains a public health
problem in developing countries and especially in the Ecuador. The present work this
aimed to determine the way produce, prepare and dispensed food in prepared food
market Amazon kiosks. It was also necessary to determine how are processed, care and
stored food before and after their preparation.
As well as the need to educate people through the development,presentation and
socialization from an informative guide.

Methodology. Applied the inductive -

deductive since with this method was used to the extent that he studied individual cases
as the techniques of acquisition, preparation, processing, preservation, storage, sale and
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service of food that processes tab, after analyses and testing came to induce general
conclusions.Procedures. Surveys was applied to 48 people who work in the sector of food
preparation called "El Obrero" market located south of the city of Ibarra, which are
tabulated with programs such as EPI Info and Excel for their respective analysis.
Analysis and interpretation of data. As regards the acquisition and storage of products
found that three quarters if you notice the product expiration date, andthe use of
refrigerators is scarce.
INTRODUCCIÓN
Hablar de higiene de los alimentos, es platicar acerca de las prácticas empleadas en la
manipulación, refrigeración, congelación, almacenamiento y adquisición de los
alimentos que se consumen, observando así la conservación de los alimento limpios y
sanos para evitar ciertas enfermedades y en casos extremos el envenenamiento. En los
últimosaños se ha incrementado los eventos de morbilidad y mortalidad sin diferenciar
las edades.
Los alimentos en todo su aspecto deben conservarse, mostrarse y exhibir bien, siendo
tanto este el compromiso y responsabilidad del vendedor como del Gobierno y de los
ciudadanos vigilar por este proceso, para así ir perfeccionando los estilos de vida de los
pobladores con respeto a la integridad y...