HOLA

CORTES DE CERDOS

Res o Canal porcina
Res, Carcasa o Canal es lo que queda
después de sacrificar el animal, sangrarlo,
pelarlo y eviscerarlo, sin pezuñas ni
genitales.
La media res resulta dela división
longitudinal de la res

Cortes de una res
Principales







Jamón(c/pernil)
Bondiola
6.7
Costillar(S/tocino)
Paleta(c/Brazuelo)
Pechito
3.4
Panceta
13.525.2
11.8
15.5

80% de Rendimiento

Secundarios





Patitas
2.1
Rabo
0.4
Cabeza
6.3
Paleta(c/Brazuelo)

15.5

Otros




Papada
Tocino
Carne chica

4.2
9.9
1.0Sin unto ni riñones
Fuente: JNC-CAP

Paleta con hueso con cuero
Corte que limita hacia ántero-superior con la
bondiola, hacia posterior y superior con el costillar,
hacia superior con el tocinoe interiormente con el
pechito.
Base ósea: carpo, radio, cúbito, húmero, escápula.
Otras preparaciones:
•Paleta con hueso, con cuero sin codillo
•Paleta sin hueso y sin cuero

Costillar conhueso con lomo
Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta
y la bondiola, hacia la parte superior con el tocino
hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la
posterior con eljamón.
Base ósea: 1° a 6° vertebras lumbares, 3-5° a 14°
vertebras dorsales y oporciones de las
correspondientes costillas.
Otras preparaciones:
•Costillar con hueso, con lomo, con bondiola•Costillar sin hueso

Jamón con hueso, con cuero, corte corto (B)
Corte que limita hacia anterosuperior con la bondiola, hacia
posterior y superior con el
costillar, hacia superior con el
tocino einteriormente con el
pechito
Base ósea: Carpo, radio cúbito,
húmero , escápula
Otras preparaciones:
•Jamón con hueso, con cuero,
corte largo (A)
•Jamón sin hueso, sin cuero
•Jamón con hueso, concuero,
corte Parma (C)

B

A

Jamón con cuero, con hueso, corte Parma

Bondiola sin hueso

Corte que limita hacia la parte anterior con la
cabeza, hacia posterior con el costillar y...