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Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus
efectos en la salud

José Carmen Ramírez Ramírez1, Petra Rosas Ulloa2, Martha Yanira  Velázquez

González1, José Armando Ulloa2, Francisco Arce Romero1.
1 Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Nayarit
2 Centro de Tecnología de Alimentos,  Universidad Autónoma de NayaritIntroducción
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Los alimentos además de ser una fuente de
nutrientes, a menudo constituyen un
medio de cultivo ideal para la
multiplicación microbiana. Las bacterias
ácido  lácticas  (BAL)  son  microorganismos
que   tienen   diversas   aplicaciones,   siendo
una  de  las  principales  la  fermentación  de
alimentos como la leche, carne y vegetalespara   obtener   productos   como   el   yogurt,
quesos,  encurtidos,  embutidos,  ensilados,
etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad
en la producción de vinos y cerveza.

Las  BAL,  además  de  contribuir  en  la
biopreservación de  los  alimentos, mejoran
las características sensoriales como el
sabor, olor, textura  y  aumentan  su  calidad
nutritiva. Además los probióticos son
cultivos   puros,   o   mezcla   de   cultivos   demicroorganismos vivos, que al ser
consumidos  por  el  hombre  y  los  animales
en cantidades adecuadas mejoran la salud.
En ese sentido, la mayoría de los
probióticos   pertenecen   a   las   BAL   y   son
usadas  por  la  industria  alimentaria  en  la
elaboración   de   productos   fermentados   y
como   complementos   alimenticios   con   la
finalidad de promover la salud; también en
elárea pecuaria son utilizados para
mejorar  la  producción  animal.  El  presente
artículo  describe  las  características  de  las
BAL, la aplicación en tecnología de
alimentos y su uso como probióticos.

¿Qué son las bacterias lácticas?

Las  bacterias  lácticas  (BAL)  son  un  grupo  de
microorganismos representadas por varios
géneros   con   características   morfológicas,fisiológicas   y   metabólicas   en   común.   En
general  las  BAL  son  cocos  o  bacilos  Gram
positivos,    no    esporulados,    no    móviles,
anaeróbicos,               microaerofílicos               o
aerotolerantes;        oxidasa,        catalasa        y
benzidina          negativas,          carecen          de
citocromos,  no reducen  el  nitrato  a  nitritoy  producen  ácido  láctico  como  el  único  o
principal  producto  de  la  fermentación  de
carbohidratos (Carr y col., 2002; Vázquez y
col.,   2009).      Además,   las   BAL   son   ácido
tolerantes     pudiendo     crecer     algunas     a
valores  de  pH  tan  bajos  como  3.2,  otras  a
valores  tan  altos  como  9.6,  y  la  mayoría
crece  a  pH  entre  4  y  4.5,  permitiéndolessobrevivir  naturalmente  en  medios  donde
otras       bacterias       no       aguantarían       la
aumentada   actividad   producida   por   los
ácidos orgánicos (Carr y col., 2002).

Las          BAL          están          ampliamente
distribuidas   en   la   naturaleza   y   han   sido
aisladas    de    diversos    alimentos,    tierra,
plantas    verdes,    así    como    también    deltracto   digestivo   y   vagina   de   mamíferos,
entre  otras  fuentes  (Torres,  2002;  Azadnia
y     col.,     2011).    Para     su     multiplicación
requieren   de   azúcares   como   glucosa   y
lactosa, además de aminoácidos, vitaminas
y otros factores de crecimiento. La leche es
el    medio    típico    y    satisfactorio    para   la
proliferación de las BAL. Sin embargo, otrosalimentos  son  también  excelentes  medios
de        crecimiento        y        producción        de
metabolitos   de   bacterias   lácticas,   entre
ellos  se  encuentran  las  masas  de  cereales,
los  vegetales  y   la   carne  (Vázquez  y   col.,


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Revista Fuente Año 2, No. 7,  abril junio  2011 ISSN 2007 - 0713...