Hongos En Alimentos

Presencia de hongos fitopatógenos en frutas y hortalizas y su relación en la seguridad alimentaria

Ángel R. Trigos Landa 1-2, Karina Ramírez Domínguez1 y Alejandro Salinas Castro1
1Laboratorio de Alta Tecnología de Xalapa, Calle Médicos 5, Unidad del Bosque, 91010, Xalapa, Veracruz, México.
2Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, AV. Dos vistas s/n, Carretera Xalapa-LasTrancas, 91000. Xalapa, Veracruz, México

Resumen. Se realizó un monitoreo mensual durante un año en frutas y hortalizas expendidas en la ciudad de Xalapa, Veracruz, México, con el objeto de determinar la presencia de hongos fitopatógenos, así como determinar su patogenicidad y correlacionar su potencial sintético de metabolitos secundarios tóxicos. Se obtuvo, un total de 27 especies fúngicas,pertenecientes a 18 géneros, de los cuales se comprobó que el 100 % presentaron patogenicidad en el producto original, de acuerdo a los postulados de Koch, y sin embargo, pasaron desapercibidas tanto por vendedores como por consumidores. Finalmente, se corroboró con la literatura que el 60.9% de las especies encontradas pueden ser potencialmente productoras de micotoxinas. Por lo anterior, caberesaltar la urgencia de establecer controles a través de la creación de la normatividad correspondiente, que relacione criterios de diagnóstico fitosanitario con seguridad alimentaria en México.
Palabras clave: Hongos fitopatógenos, micotoxinas, frutas y hortalizas.

Presence of fungal plant pathogens in fruits and vegetables and their relationship to food security

Summary. A monthly monitoringwas realized for one year in fruits and vegetables expended in Xalapa's city, Veracruz, Mexico, in order to determine the presence of fungi fitopatógenos, as well as to determine his pathogenicity and his synthetic potential correlated of metabolites secondary toxins. It was obtained, a whole of 27 species fungi, belonging to 18 genres, of which there was verified that 100 % presented pathogenicityin the original product, in agreement to Koch's postulates, and nevertheless, they happened unnoticed both for sellers and for consumers. Finally, there was corroborated by the literature that 60.9 % of the opposing species can be potentially producing of mycotoxins. For the previous thing, it is necessary to highlight the urgency of establishing controls across the creation of the correspondingnormatility which relates criteria of phytosanitory diagnosis safely food in Mexico.
Key words: Secondary metabolites, mycotoxins.

Introducción
Las frutas y hortalizas son productos perecederos y susceptibles al ataque de microorganismos antes o después de la cosecha y durante su almacenamiento, como es el caso de los hongos fitopatógenos, que de acuerdo a (Herrera-Estrella y Carsolio,1998) estos organismos pueden provocar grandes pérdidas en la producción de frutas y hortalizas. Por otra parte, este tipo de microorganismos son capaces de producir sustancias como resultado de su metabolismo secundario, como las micotoxinas, que se distribuyen con facilidad en el substrato y pueden llegar a ser perjudiciales aún cuando se encuentren en concentraciones muy bajas poniendo en entredicho su inocuidad, ya que un 25 % de las cosechas de alimentos a nivel mundial están contaminadas con algún tipo de micotoxinas, lo cual representa un fuerte riesgo para la salud de la población de países importadores de alimentos que no controlan estos contaminantes (FAO, 2001).
No obstante, en México, no se cuenta con el conocimiento previo y la detección oportuna de sustancias tóxicasque pueden ser producidas por hongos fitopatógenos que atacan a frutas y hortalizas, que representen un posible riesgo a la salud de quien los consume (Lagunes y Trigos, 2006). Se sabe que se ha incrementado el número de investigaciones relacionadas con la producción de metabolitos secundarios a partir de hongos fitopatógenos (Trigos, 1995; 2005), sin embargo, actualmente se carece de información...