Hongos, Levaduras y Aflatoxinas

UBA MAESTRÍA - Materia de Microbiología de los alimentos (2010) Segundo cuatrimestre
Informe correspondiente al trabajo práctico No. 6 llamado “Hongos, levaduras y aflatoxinas en alimentos”

MICROBIOLOGÍA – Hongos, levaduras y aflatoxinas
Presentado a Dra. Catalina Romano y su equipo docente colaborador

Clasificación e identificación de hongos y levaduras. Análisis de aflatoxinas enalimentos.
Fernando Duarte Molinaa
a

Estudiante de Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos, Universidad de Buenos Aires
(Argentina) y Químico de la Universidad Industrial de Santander (Colombia).
INFORMACIÓN DEL TRABAJO

RESUMEN

Entregado: 30 de septiembre de 2010

Se identificaron las 3 muestras de hongos recibidas por la comisión V
llegando a lossiguiente resultados: Hyphomycetes Aspergillus (#1);
Hyphomycetes Alternaria (#10); Zygomycetes Rhizopus (#14). Se observó la
levadura (#18) en solución de nigrosina al 5% y se analizaron muestras M1 y
M2 de micelios de hongos para detectar cuáles aflatoxinas producen los
mismos. En M1 se detectó AFB1 y para M2 se detectaron AFB1, B2, G1 y G2.

Desarrollado:
28 de septiembre de 2010
23 deseptiembre de 2010
16 de septiembre de 2010

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

El estudio de los hongos se conoce como micología.
Los hongos incluyen levaduras, mohos y hongos
carnosos. Los mohos son organismos pluricelulares
(como el mildiu, las royas y el tizón) mientras que las
levaduras son unicelulares. Entre los hongos carnosos
se encuentran las setas y los beijines. Todos los
hongosson heterótrofos, precisando de compuestos
orgánicos como fuente de energía y de carbono. Son
aerobios o anaerobios facultativos; no se conocen
hongos anaerobios estrictos.1

* Identificar los 3 hongos proporcionados para el
trabajo (hongos #1, #10 y #14)

Los hongos presentes en los alimentos se conocen con
el nombre de mohos, son hongos filamentosos que se
distinguen fácilmente en lasuperficie de los alimentos
por su crecimiento aterciopelado y algodonoso. La
forma y estructura macro y microscópica sirve de base
para su identificación y clasificación. Los mohos están
constituidos
por
filamentos
ramificados
y
entrecruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el
micelio.2
Aunque son importantes en todo tipo de alimentos,
los hongos tienden a causar más daños y deamenazar
la salud en alimentos con escasa aw (cereales, harinas,
frutos secos) o en frutas con bajo pH. Algunos pueden
producir micotoxinas, como las aflatoxinas que
perjudican la salud.2

* Observar la levadura (#18) en nigrosina al 5%
* Analizar por TLC (Thin Layer Chromatography) la
presencia de aflatoxinas en dos muestras de micelios

3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Se realizaronmicrocultivos de los hongos de la
siguiente manera:
a. Se recortaron cuadrados pequeños de agar
Czapek con una espátula estéril y se
colocaron sobre un portaobjetos.
b. Se hicieron toque en el centro de cada lado
del cuadrado de agar con un ansa
contaminada con el hongo en estudio y se le
colocó encima un cubreobjetos de mayor
tamaño que el cuadrado.
c. El conjunto se colocó en una caja de Petriestéril que contenía algodón húmedo. (25°C)
d. Se incubó a temperatura ambiente y se
hicieron las observaciones con microscopio.
Para la levadura se tomó con el ansa un inóculo y se
adicionó una gota de agua. Posteriormente se adición
una gota de nigrosina al 5% para aumentar el
contraste.

El análisis de aflatoxinas se hizo de la forma que se
describe a continuación:
a) Se hizo eldesgrasado utilizando hexano.
b) Se utilizó mezcla metanol agua
c) Se agitó
d) Se filtró
e) Se adicionó cloroformo al filtrado en un
embudo de decantación
f) La fase inferior del embudo de decantación se
pasó por sulfato de sodio anhidro
g) Se llevó a sequedad en rota evaporador
h) Se resuspendió en 100μL de cloroformo
i) Se hizo la detección utilizando TLC y
fluorescencia
j) En la placa...