Hongos y levaduras

Hongos y Levaduras
INTRODUCCION:
La importancia de los hongos en los alimentos puede considerarse desde diferentes puntos de vista:
a. Se utilizan en la fabricación de algunos alimentos (ejemplo penicillium camemberti en el queso Camembert).
b. Producen alteraciones diversas (Rhizopus nigricans en el pan).
c. Generan toxinas con notables efectos en los animales y el hombre (Aspergillusflavus produce aflatoxinas en los cereales).
d. En algunos alimentos su número se asocia generalmente a deficientes prácticas higiénicas de fabricación y almacenamiento.
Por estas razones se han desarrollado en el laboratorio de Microbiología de Alimentos, una diversidad de medios de cultivo y técnicas para efectuar su aislamiento, recuento e identificación.

LOS RECUENTOSPUEDEN REFERIRSE A:


Para esta última se sigue la técnica de vaciado en placa.
Algunas diferencias que observan los hongos con respecto a las bacterias en las técnicas de recuento en alimentos, incluyen:
1. Una velocidad de crecimiento más lenta que las bacterias.
2. La demandade un ambiente aeróbico.
3. La tendencia de algunas especies de desarrollar extensivamente sobre las placas de cultivo.
4. Una temperatura de crecimiento inferior a la de la mayoría de las bacterias mesofilicas de interés sanitario.
5. La formación de colonias considerablemente mayor a las de naturaleza bacteriana, y limitadas a la superficie del medio.
6. Una tolerancia notable de la mayoríade las especies para desarrollar en un medio de alta acidez (pH 3 a 4).
7. La resistencia de los hongos y levaduras para desarrollar en concentraciones de muchos antibióticos que resultan fuertemente inhibitorios para las bacterias.
Para evitar la interferencia de bacterias en su desarrollo, suele adicionarse al medio de cultivo un agente selectivo; los más utilizados son antibióticos de amplioespectro contra bacterias (aureomicina, cloranfenicol) o la acidificación del medio con un ácido orgánico (para nuestro caso ácido tartarico al 10 % aprox. 1.5 ml. por 100 ml. de medio).
En general, simultáneamente con el recuento de hongos se realiza el de las levaduras, preparando doble de serie de diluciones e incubar una a 35 ºC durante 48 hrs., lo que permite desarrollar a las levadurascundo los hongos aun no cubran la placa.

FUNDAMENTO:
Calidad microbiológica
Vida de anaquel
Valor comercial
Higiene

RESULTADOS:

Determinación de hongos y levaduras en carne de res.
Levaduras:
10-1= 14 x 10 = 140 UFC/gr
10-3= 18 x 1000 = 18000 UFC/gr
Hongos:
10-3= 9 x 1000 = 9000 UFC/gr
10-1= 10 X 10 = 100 UFC/gr

CONCLUSIONES:
Debido a que la norma oficial es de 1,000 UFC/gr sededuce que no existe contaminación de hongos y levaduras en el producto.

ACCIONES PREVENTIVAS:
Cuidaría que los trabajadores y/o encargados tengan las medidas de higiene correctas, que sean esterilizados y desinfectados los utensilios y la maquinaria que se utiliza para el proceso.
También cuidaría que se use la ropa adecuada, supervisar que el proceso sea con las condiciones necesarias y consu respectiva temperatura para evitar lo más posible el desarrollo de M.O. en la misma.
















Coliformes fecales en NMP
INTRODUCCION:
La técnica de número más probable (NMP), encuentra una amplia aplicación para determinar la calidad sanitaria del agua y alimento. Como en el caso del recuento en placa, con la técnica del NMP solo se pone de manifiesto una parte deltotal de la flora bacteriana presente y su diseño particular, inclusive los medios de cultivo utilizados, siguen ese propósito.
Esta técnica descansa en una base estadística, matemática inobjetable, para expresar cuantitativamente la densidad de microorganismos en el alimento. La prueba consiste en inocular series de tubos con un medio de cultivo y algún dispositivo o indicador que permite...