Hongos Y Levaduras

INTRODUCCIÓN
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte dela flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando malolor, alterando el sabor y el color en la superficie de losproductos contaminados.
Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos ylevaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta deestos microrganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante laproducción y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.

OBJETIVOS
* Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de mohos y levaduras viables presentes enproductos alimenticios destinados al consumo humano.
* Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia a la NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. (DIGESA)
* Comprender el fundamento de todas las etapas delmétodo de detección y cuantificación de mohos y levaduras en alimentos.

HONGOS Y LEVADURAS

Pretender definir los hongos en términos sencillos no resulta fácil, debido a que en este término general se incluyen, a menudo, tanto hongos típicos como diversos organismos fúngicos inusuales. En general, se los conceptúa como vegetales pertenecientes al grupo de los talofitas y, por consiguiente,carentes de cormo, con una estructura que puede ser unicelular o pluricelular, y caracterizados por la falta absoluta de clorofila y por ser típicamente filamentosos.
Un elemento estructural que define los hongos lo constituyen, precisamente, esos filamentos individuales formados por células alineadas en una serie, denominados hifas. Las células fúngicas están rodeadas por una pared que, a menudoaunque no siempre, contiene quitina como componente mayoritario. La hifa crece únicamente por su ápice (los hongos tienen crecimiento apical) y se ramifica periódicamente por detrás del ápice, dando como resultado una maraña de hifas que se denomina micelio.
Existen excepciones a estos caracteres generales, y hay hongos que carecen de micelio o de seudomicelio (formado por células menos regulares,menos homogéneas, y no relacionadas de modo definido como en los verdaderos micelios), y se presentan formando colonias constituidas por la reunión no definida de células fúngicas que se producen a menudo agamicamente, por gemación.
Todos los hongos son heterótrofos y requieren materiales orgánicos preformados que utilizan como fuente de energía y como esqueletos carbonatados para la síntesiscelular .a causa de su pared celular rígida, no pueden englobar alimento y, por lo general, absorben nutrientes solubles simples que pueden obtener a partir de polímeros complejos por liberación de enzimas extracelulares (de polimerasas) al medio ambiente.
Son eucarióticos en contraste con las procarióticas bacterias, es decir, presentan membrana nuclear. Sus ribosomas son del tipo 80s, a diferencia delos ribosomas bacterianos, del tipo 70s.su reproducción puede ser sexual y/o asexual.
Puede resumirse lo dicho hasta ahora definiendo a los hongos como organismos eucarióticos, característicamente micelares, heterótrofos con nutrición por absorción, con el riesgo que supone tratar de definir de forma simplificada un grupo de organismos tan complejo.
En cuanto a su clasificación taxonómica,...