Hortalizas En La Gastronomia

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Hortalizas de hojas
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Introducción
as hortalizas de hoja verde, ricas en fibra y vitaminas, constituyen una parte esencial en una dieta equilibrada; algunas de ellas tienen incluso propiedades medicinales como excelentes diuréticos.
Tanto crudas como cocinadas son ingredientes que aportan sabory textura a cualquier plato. Son, además, productos habitualmente accesibles para todas las economías, permitiendo la preparación de variados platos, sencillos o elaborados, que darán solución a numerosas recetas y formas de cocinado.
Siga las recomendaciones siguientes para aprender a preparar y emplear los diferentes tipos de hortalizas de hoja que se pueden encontrar habitualmente en elmercado.
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Endivias
Las endibias tienen forma cónica y sus hojas, muy apretadas, son de color blanco, terminadas en amarillo pálido o verde. Tienen un sabor ligeramente amargo y se pueden consumir crudas, en ensalada, o cocinadas, por ejemplo en ensaladas tibias mediterráneas hechas a la plancha junto a otros vegetales.

Se trata de una verdura deinvierno. Se pueden adquirir durante los meses comprendidos entre septiembre y febrero, Bélgica ha sido tradicionalmente un exportador de estas verduras. No hay que comprar las que presenten hojas externas decoloradas o curvadas. Existe también una variante italiana, de hojas rojizas, llamada radicchio, que tiene un sabor aún más amargo que la modalidad común. Aunque es muy cara, cunde mucho, debidoa su fuerte sabor.
Para prepararla, si la va a emplear cruda, separe las hojas o córtelas transversalmente. En cambio, se suele cocinar entera haciendo un corte longitudinal desde la base hasta el extremo, de unos 5 cm. de profundidad para extraer el centro duro con un cuchillo. Puede cocinarla hervida, a fuego lento, en agua con sal y un poquito de zumo de limón, durante 15-20 minutos,dependiendo del tamaño. También pueden blanquearse en agua hirviendo durante 5 minutos y después guisarlas en caldo o en vino, hasta que estén tiernas. Se sirven con una salsa cremosa de queso.
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Escarola
La escarola se asemeja a una lechuga grande con hojas delgadas y arrugadas, cuyo color varía del verde oscuro al claro, con el centro amarillo. Esfundamentalmente una verdura de verano, que se vende de mayo a agosto. Hay que elegir las de hojas frescas y crujientes y desechar las que tengan un aspecto descolorido, mustio o flácido. Se estropea rápidamente, por lo que hay que consumirla a ser posible el mismo día de la adquisición.

Para prepararla, corte el tallo, separe las hojas y aclare bien. La escarola tiene un sabor amargo, y siempre secome cruda.
La escarola es deliciosa en ensalada, aliñada con trocitos de bacon cocinado o con aguacate picado. Combina muy bien con rabanitos y un aliño de queso azul, o, de ajo frito y pimentón.
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Lechuga
in duda alguna, de todas las verduras que se consumen crudas, directamente, la lechuga es la más popular. Apenas podremos concebir unaensalada, o muchísimos otros platos, en los que la lechuga no sea un buen complemento.
Existe una gran variedad de lechugas. La más conocida es la variedad redonda, parecida a un repollo. La llamada iceberg tiene hojas muy rizadas y apretadas. La lechuga romana, tiene hojas alargadas y más bastas que las variedades anteriores.

Lechuga arrepollada
Durante los meses de invierno, se pueden adquirirlechugas del tipo iceberg, que, aunque es un poco más cara que los otros tipos, es mucho mejor y merece la pena. en verano, se pueden comprar la romana y la arrepollada

Lechuga iceberg
Elija las de aspecto fresco y hojas limpias y brillantes. Rechace las mustios o descoloridas. Hoy en día, se pueden conseguir lechugas durante todo el año; en España existen regiones favorecidas por el clima...