hortalizas
Páginas: 19 (4502 palabras)
Publicado: 3 de noviembre de 2013
HORTALIZAS
El tema de las hortalizas es muy amplio ya que en toda comida deben estar presentes; son usados en sopas y entremeses, como base en algunas entradas y como guarnición en platos fuertes.
Cortes mas utilizados:
A.- Macedonia.- Cubos uniformes de 1 cm. de lado.
B.- Mirepoix.- Cubos de 2 a 3 cm. No necesariamente uniformes
C.- Juliana.- Pequeños bastones del grueso de unfideo y 6 cm. de largo.
D.- Jardinera.- Bastones de 4 cm. de longitud por 1 cm. de grueso
E.- Paisana.- Cortar en triangulo o abanico.
Cocción de las hortalizas:
Muchas son consumidas crudas; pero en términos generales se puede decir que las hortalizas verdes y blancas se cuecen en agua hirviendo con sal, cuando solo se hace por unos momentos se la llama blanqueado refrescándolas al final dela cocción con agua fría para conservar su color. Las de raíz convienen al vapor y no se refrescan.
Clasificación:
Las hortalizas se dividen en diferentes grupos que son: Hortalizas de hojas, coles, brotes o tallos, cebollas, hortalizas de fruto, hongos o setas, hortalizas de raíz y tubérculos, semillas y legumbres.
HORTALIZAS DE HOJAS
Se incluyen las lechugas, espinacas, acelgas,verdolagas y berros. La mayoría de estas se utilizan en ensaladas verdes o simples; regularmente se aderezan con salsa vinagreta.
LECHUGA
a) Romana.- su forma es redonda, tiene hojas curvas muy apretadas; su color es verde amarillento muy parecida a la col. Es conocida también como lechuga Ice Berg .Se dice que procede de La India. Proporciona sabor crujiente, es excelente selección paraensaladas y emparedados. Sus nutrientes más importantes son la vitamina A y el potasio. Las hojas pueden ser amargas. También es utilizada para provocar sueño.
b) Orejona.- es de hojas largas su sabor es mas fuerte y su color es verde intenso, aunque sus hojas interiores son mas claras. Se cultiva en suelos bien drenados, ricos en fertilizantes orgánicos. Se utiliza mucho enla ensalada Cesar.
c) Francesa.- es de hojas frágiles, redondas y onduladas de la punta, su color es verde intenso y su sabor es delicado.
d) Escarola.- Tiene hojas rizadas, color verde intenso y su sabor es ligeramente amargo y picante, que aviva el sabor de cualquier ensalada y contrasta muy bien con otros sabores.
Para separar las hojas se desprende el tronco luego se lavan una poruna, se desinfectan, se aderezan al momento de servirse ya que se amargan.
ESPINACAS
De sabor delicado y color verde oscuro. Las espinacas pueden servirse crudas en ensaladas. Se cuecen en agua abundante o sin agua ya que contienen mucha humedad. El origen de las espinacas es Persia. Alrededor del siglo XI se introdujo en España, Desde donde se extendió por toda Europa y más adelante porel continente americano. Para que las espinacas puedan producirse perfectamente, el terreno tiene que mantenerse siempre húmedo, tienen efectos laxantes y es rica en vitamina A y C.
ACELGAS
Una de las hortalizas más populares y más nutritivas que podemos encontrar en el mercado es la acelga. De origen mediterráneo, esta planta de hojas verdes destaca por su gran cantidad de componentesbeneficiosos para el organismo y su ausencia de grasas y calorías. Sus hojas son muy verdes, lisas y grandes. El sabor de la acelga es ligeramente más suave que el de la espinaca. Normalmente se come hervida o al vapor, rehogada con ajo o con aceite de oliva, vinagretas o mayonesa. En dietas de adelgazamiento es habitual tomarlas hervidas o al vapor. Su gran contenido en fibra convierte a esta verduraen la mejor aliada para problemas de estreñimiento. Existen muchas variedades entre las que destacan las de tallo color rojo, amarillo, verdes y violetas.
VERDOLAGAS
Se utilizan en ensaladas y como guarnición de muchos platillos mexicanos. Se cuecen en agua hirviendo con sal y se refrescan. con tallos tendidos, gruesos, jugosos, de 3 a 4 decímetros de larga; hojas sentadas, carnosas,...
HORTALIZAS
El tema de las hortalizas es muy amplio ya que en toda comida deben estar presentes; son usados en sopas y entremeses, como base en algunas entradas y como guarnición en platos fuertes.
Cortes mas utilizados:
A.- Macedonia.- Cubos uniformes de 1 cm. de lado.
B.- Mirepoix.- Cubos de 2 a 3 cm. No necesariamente uniformes
C.- Juliana.- Pequeños bastones del grueso de unfideo y 6 cm. de largo.
D.- Jardinera.- Bastones de 4 cm. de longitud por 1 cm. de grueso
E.- Paisana.- Cortar en triangulo o abanico.
Cocción de las hortalizas:
Muchas son consumidas crudas; pero en términos generales se puede decir que las hortalizas verdes y blancas se cuecen en agua hirviendo con sal, cuando solo se hace por unos momentos se la llama blanqueado refrescándolas al final dela cocción con agua fría para conservar su color. Las de raíz convienen al vapor y no se refrescan.
Clasificación:
Las hortalizas se dividen en diferentes grupos que son: Hortalizas de hojas, coles, brotes o tallos, cebollas, hortalizas de fruto, hongos o setas, hortalizas de raíz y tubérculos, semillas y legumbres.
HORTALIZAS DE HOJAS
Se incluyen las lechugas, espinacas, acelgas,verdolagas y berros. La mayoría de estas se utilizan en ensaladas verdes o simples; regularmente se aderezan con salsa vinagreta.
LECHUGA
a) Romana.- su forma es redonda, tiene hojas curvas muy apretadas; su color es verde amarillento muy parecida a la col. Es conocida también como lechuga Ice Berg .Se dice que procede de La India. Proporciona sabor crujiente, es excelente selección paraensaladas y emparedados. Sus nutrientes más importantes son la vitamina A y el potasio. Las hojas pueden ser amargas. También es utilizada para provocar sueño.
b) Orejona.- es de hojas largas su sabor es mas fuerte y su color es verde intenso, aunque sus hojas interiores son mas claras. Se cultiva en suelos bien drenados, ricos en fertilizantes orgánicos. Se utiliza mucho enla ensalada Cesar.
c) Francesa.- es de hojas frágiles, redondas y onduladas de la punta, su color es verde intenso y su sabor es delicado.
d) Escarola.- Tiene hojas rizadas, color verde intenso y su sabor es ligeramente amargo y picante, que aviva el sabor de cualquier ensalada y contrasta muy bien con otros sabores.
Para separar las hojas se desprende el tronco luego se lavan una poruna, se desinfectan, se aderezan al momento de servirse ya que se amargan.
ESPINACAS
De sabor delicado y color verde oscuro. Las espinacas pueden servirse crudas en ensaladas. Se cuecen en agua abundante o sin agua ya que contienen mucha humedad. El origen de las espinacas es Persia. Alrededor del siglo XI se introdujo en España, Desde donde se extendió por toda Europa y más adelante porel continente americano. Para que las espinacas puedan producirse perfectamente, el terreno tiene que mantenerse siempre húmedo, tienen efectos laxantes y es rica en vitamina A y C.
ACELGAS
Una de las hortalizas más populares y más nutritivas que podemos encontrar en el mercado es la acelga. De origen mediterráneo, esta planta de hojas verdes destaca por su gran cantidad de componentesbeneficiosos para el organismo y su ausencia de grasas y calorías. Sus hojas son muy verdes, lisas y grandes. El sabor de la acelga es ligeramente más suave que el de la espinaca. Normalmente se come hervida o al vapor, rehogada con ajo o con aceite de oliva, vinagretas o mayonesa. En dietas de adelgazamiento es habitual tomarlas hervidas o al vapor. Su gran contenido en fibra convierte a esta verduraen la mejor aliada para problemas de estreñimiento. Existen muchas variedades entre las que destacan las de tallo color rojo, amarillo, verdes y violetas.
VERDOLAGAS
Se utilizan en ensaladas y como guarnición de muchos platillos mexicanos. Se cuecen en agua hirviendo con sal y se refrescan. con tallos tendidos, gruesos, jugosos, de 3 a 4 decímetros de larga; hojas sentadas, carnosas,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.