hortalizas

La identificación y características de las hortalizas

La palabra hortaliza viene del latín “hortalis” relativo al huerto. Planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana.
Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación: En bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o gama.
Gracias a lasituación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando la relación calidad / precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de otros países hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todotipo de hortalizas independientemente de la época del año.
La comercialización esta reglamentada desde nuestra entrada en la comunidad europea y poco a poco son mas las hortalizas que son objeto de una normalización comunitaria. Esta normalización hace que la etiquetación de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:

-El nombre del producto y su variedad

-La procedencia-La categoría de calidad

-Su calibre

-La cantidad en unidades o peso

-En algunos casos el embalador

Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo anteriormente expuesto:
-Rojo: Categoría Extra

-Verde: Categoría I

-Amarillo: Categoría II

-Blanco: categoría III
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, sonalimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos, podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y C.

La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácidoascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.

Las aplicaciones delas hortalizas se resumen en:
Condimento
Guarniciones
Elemento acompañante
Plato principal

Clasificación
Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.

Las raíces: Zanahorias, Nabos, Pies de Apio. Apio nabo, Remolacha, Rábanos, Salsifí

Las hojas: Acedera, Acelgas, Berro, Canónigo, Cebollino, Escarola, Espinaca, Lechuga

Los bulbos: Ajos, Cebollas,Chalotas, Cebolleta

Los rizomas: 1. Espárragos, 2. Endibias

Brotes y flores: Alcachofas, Coles de Bruselas, Coliflor, Brócolis, Repollo

Los frutos: Berenjenas, Pepinos, Calabacines, Tomates, Pimientos, Calabaza

Tallos: Apio, Los granos:

Guisantes

Habas

Los tubérculos:

Patata

Las Raíces

Zanahoria
De la familia de las “umbelíferas” de la especie “Mucus carota”, es unaraíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el corazón, parte central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo serretirado.

La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año. Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz, de raíz cónica, La roja semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón.

se conservan en cámara frigorífica entre 10...