hortofruticola


Técnico Agropecuario


Índice
1-Introducción
2-Materias primas
2.1-Frutas y hortalizas
2.2- Azúcar y otros endulzantes
2.3- Sustancias coagulantes
2.4- Preservativos y aditivos
3- Recepción y almacenamiento
3.1- Recepción
3.2- Almacenamiento
3.2.1- Conservación por refrigeración
3.2.2- Conservación en atmosfera controlada
3.3- Post. Maduración
3.4- Operaciones preliminares ala transformación
3.4.1- Pelado y descorazonado
3.4.2- Escaldado
4- Métodos de conservación empleados en la elaboración
4.1- Esterilización
4.2- Congelación
4.2.1- Sistemas de congelación
4.2.2-Envase de productos congelados
4.2.3- Almacenamiento congelado
4.2.4-Descongelado
4.3-Deshidratación
4.3.1- Secado natural
4.3.2- Deshidratación por aire caliente
4.3.3- Deshidratacióncongelada
4.4.1- Conservación por azúcar
4.4.2- Conservación por sal
4.4.3- Conservación por acido
4.4.4- Conservación por fermentación
4.4.5- Conservación por bióxido de azufre
5- Enlatados
5.1- Enlatados de frutas
5.1.1- Albaricoque y durazno
5.1.2- Guayaba, mango, pera y piña
5.1.3- Ensalada o coctel de frutas
5.2- Ensaladas de hortalizas
5.2.1- Arvejas o chicharos
5.2.2- Espinacas5.3- Control de muestras
5.3.1- Deformación externa de la lata
5.3.2- Abombamiento físico
5.3.3- Abombamiento químico
5.3.4- Abombamiento biológico
6- Jugos y néctares
6.1- Elaboración semi industrial de néctares
6.2- Elaboración semi industrial de jugos
7- Productos concentrados
7.1- Concentración
8- Productos congelados
8.1-Frutas congeladas
9- Productos deshidratados
9.1-Rrutasdeshidratadas
10-Mermeladas y confituras
10.1-Defectos de mermeladas
11-Pastas de frutas
12-Jaleas
13- Frutas confitadas
14- Productos fermentados
15-Hortalizas en escabeche
16-Frutas conservadas en bióxido de azufre
17-Salsas
18-Bibliografía












1.-Introducción.
Las frutas y hortalizas forman un grupo de alimentos muy variable y una fuente importante de vitaminas enla alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en un estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plazo es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima de tal forma que los organismos putrefactores y lasreacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:
enlatados
concentrados
jugos y néctares
congelados
deshidratados
mermeladas y confituras
pastas o ates
jaleas
confitados
encurtidos
salsas
El siguiente equipo es indispensable para la elaboración de estos productos, a nivel semi -industrial.Bascula de pesado
Mesa de selección
Tina de lavado
Mesa de escurrido y clasificación
Mesa de preparación
Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones
Prensa para extracción de jugos
Extractor de pulpa
Peladora
Cortadora
Estufon
Armario de deshidratación
Paila cerrada para desaireacion, pasteurización y concentración
Tapabotellas
Banda transportadora para envases con tinas a suslados para depositar el producto a envasar
Llenadura manual
Túnel de preesterilizacion
Cerradora
Autoclave de esterilización
Tina de enfriamiento
Mesa de etiquetado y empacado
Monorriel con grúa para transportar las canastillas


2.-Materias primas.
En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas:
frutas y hortalizas
azúcar y otrosedulcorantes
sustancias coagulantes
preservativos y aditivos
sal
vinagre
especias
La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta utilización de estas materias primas
2.1- Frutas y hortalizas.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. Es decir absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de...