huevo pasteurizados

Informe de huevo liquido pasteurizado






Presentado por
Leidy Vianey Pinilla Martinez






Institución
SENA



Noviembre de 2013
Bucaramanga





Problemática

1. ¿Aqué se debe el cambio de color?
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estosproblemas en un futuro?


















Solución de problemática
1. El cambio de color se debe a que el huevo al someterse a calentamiento pierde sus propiedades físicas algunasproteínas minerales vitaminas y nutrientes por llevarse a altas temperaturas sufriendo una deshidratación el alimento; lo que hace perder su color y a veces cambiar su sabor, algunas veces también ocurreun cambio en el ph. Esto ocurre ya que el agua que es el componente utilizado para la pasterización es un disolvente que cuenta con la propiedad de tener calor latente de vaporización muy alto,absorbiendo mucha energía al someterse a temperaturas y obteniendo cambios en el ph por medio de una reacción química entre algunos componentes que se encuentran en el huevo como hierro y azufre formandosulfuro de hierro.
2.

Aditivos
códigos
Ácido cítrico
E330
Ácido acético
E260
EDTA
E385
Ácido ascórbico
E300
Caprilato de sodio
E331
Sorbato de potasio
E202
Nisina
E234

A veceses recomendable utilizar algunos aditivos o minerales como la sal que no permiten que el alimento cambie mucho de color, pero otra forma de evitar el cambio de color es no someter el huevo atemperaturas tan altas y establecer lapsos de tiempo más largos.es recomendable que los huevos sean frescos y no tan viejos para que su ph no sea tan alto.
si se quiere pasteurizar utilizar algunosconservantes que combatan las bacterias tales como la Salmonella por medio de ácido cítrico y ácido acético para evitar la propagación de esta bacteria Antes de la cocción sería una buena opción mantener...