Huevo

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 11 (2650 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 2 de abril de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
El Huevo
Aspectos Sanitarios
Huevo y Colesterol
Perfil Nutricional del Huevo
Caracteristicas Nutricionales

Brinda la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas.

Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.

Es Nutritivo

* Proteinas de gran valornutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dlde colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población).

Clasificación de Huevos Blanco y Color

Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.

El Alimento Huevo

Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N.(Centro de Información Nutricional)

a) Aspectos Nutricionales

1. HUEVO: Definición y Características Generales

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato deMagnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es laprimera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de laprotección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente enla heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores(como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.

La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa comoprotectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales...
tracking img