Huevo

OVOMUCOIDE
Es una glicoproteína ,procedente de la clara de huevo (11% respecto al total de proteinas)
Rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%).
Su PM es de 28000.
Contiene de0,5 a 4% de D-galactosa,7 a 8% de D-manosa,10 a 18% de D-glucosamina y 0,03 a 2,2% de acido siálico.(1)
Su molécula es una única cadena de 186 Aa que conforman tres dominios. El tercer dominio puedeser separado por hidrólisis, sin modificar los otros dos, manteniendo la configuración espacial.

Es termoestable ,la cual la hace muy resistente a la hidrólisis por calor debido a la presencia demúltiples puentes disulfuro.L a proporcion de elementos estructurales regulares es alta (26% de helices α , 46% de estructuras β y 10% de giros β ) (2)
Su temperatura de desnaturalizacion es de 70°CEs soluble en ácido tricloroacético, propiedad que se utiliza para su separación.
Es un factor antitripsina (del vacuno pero no el del humano)y alergénico. El ovomucoide es la proteína más importantecomo causa de reacción alérgica, tanto en niños como en adultos (3), posiblemente a su mayor resistencia al calor y a la acción enzimática digestiva ,ya que la cocción no modifica su estabilidad ymantiene las características alergénicas. El ovomucoide se denomina Gal d I de acuerdo a la actual denominación de alergenos.(4)

LIVETINA

Es una proteina (simple)globular hidrosoluble ,que puedesepararse en varias fracciones :alfa, beta ,ganma.Se comporta de manera identica a las proteinas del suero sanguineo,seroalbúmina de la gallina.(5)
Es una proteína de la yema (16%) , pueden seralergénica.
En el síndrome ave-huevo, que presentan un grupo de pacientes sensibilizados al huevo a través de proteínas de origen aviar (plumas, excrementos y suero de aves), predomina la sensibilización ala yema. El alergeno responsable de esta reactividad cruzada es una alfa-livetina (6). Este patrón de sensibilización es poco frecuente en niños (7) Los pacientes
afectos del síndrome ave-huevo...