Huevos

Huevo
En el mundo de la cocina tal vez no hay nada más versátil que el huevo, tiene muchas propiedades funcionales y formas de prepararlo: pasados por agua, escalfados, duros, revueltos, fritos, entortilla.
Todos los procedimientos son buenos, pero para que un platillo a partir de huevo tenga calidad debe de ser muy fresco.

Composición
El huevo se encuentra estructuralmente formado por elcascaron, la clara, la yema, la cámara de aire y diversas membranas.
Cascara: es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% delhuevo. Esta compuesto mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cascara está cubierta por una cutícula de proteínas que la protege. Si se daña existe mayor riesgo decontaminación, el efecto de resistencia de la cutícula dura unos 4 días, luego disminuye por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara: representa el 60% del peso del huevo, el 90% es agua y un10% de proteínas. Es una sustancia viscosa transparente y se coagula a 65°C adquiriendo un color blanco. La proteína es la responsable de la espuma al montar las claras.
Yema: es un 30% del huevocompleto, tiene 30% de grasas, 15% de proteínas y 45% de agua, contienen sales, minerales y vitaminas liposolubles.
Conservación del huevo
Los huevos frescos se reconocen por su cascara brillante, conaspecto de cera que con el tiempo pasa a ser mate, también por su olor y sabor agradables.
Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato es más fresco cuando más abultada y circular es layema y cuanto más consistente y menos liquida sea la clara; la yema se podrá separar fácilmente de la clara.
Limpieza
Se limpia en seco mediante cepillo, se lava con un agente detergente, es nebulizadocon cloro y se recubre con parafina.
Termo estabilización: se realiza con la inmersión en agua a 100°C durante cinco segundos con un enfriamiento rápido. Este procedimiento provoca una coagulación...