Humedad De Un Alimento

INFORME DE PRÁCTICA Nº 1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS ªOsman Eduardo López T 115605 ª Yiseth Dahiana Alpala Diaz S

Estudiantes de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería ªPrograma de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle-Sede Palmira

RESUMEN En esta práctica determinamos la humedad de una muestra de zanahoria (sin cascara) mediante gravimetría, apartir de la pérdida de peso que experimento la muestra cuando se calienta en la estufa bajo una temperatura de 120ºC por un tiempo 2 horas Y una presión de 1 atm donde el peso del crisol más muestra húmeda fue de22,1g , el peso del crisol más muestra seca fue de 17,7y Peso de la muestra fue 5,1,con estos datos determinamos que el porcentaje de humedad( % H) es de 86,27y en la literatura comprende unvalor de 90% por lo cual nuestro porcentaje(%) de error fue de3.73% , el fin es conocer el manejo de proceso del alimento a temperaturas altas y para mejorar su trasporte y almacenamiento en caso de comercialización .se observó q la

muestra cambio su estado fisiológico y sus características como olor y sabor . la muestra seca final obtuvo un peso menor al inicial y cambio de tonalidad, pasode naranja fuerte a naranja opaco

ABSTRAC In this practice determine the moisture of a sample of carrot (peeled) by gravity, from the weight loss experiment the sample when heated in an oven at a temperature of 120 ° C for a 2 hours and a pressure of 1 atm where the weight of the wet sample crucible was de22, 1g, the weight of the crucible plus dried sample was 17.7 and weight of the sample was5.1, with these data we determined that the moisture content (% H) is 86.27 and in the literature comprises a 90% value at which our percentage (%) was de3.73% error, it is known to process handling the food at high temperatures and to improve their storage and transport case marketing. was observed sample q physiological status and change its characteristics such as smell and taste. sampleobtained final dry weight than initial and key change, passing bright orange to orange opaque

1. INTRODUCCION Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales (1) .el contenido de agua en un alimento (humedad) se encuentraen dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre se libera

con gran facilidad y es la responsable directa con la mayor parte de los métodos usados para calcular la humedad. Por otro lado el agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de cristalización o ligada a las proteínas .Estas formas requieren para su eliminación procesos en forma de vapor o calentamiento dedistinta intensidad, además, parte del agua ligada permanece unida al

alimento incluso a la temperatura de carbonización (2). Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles,facilita el desarrollo de los microorganismos. c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal. e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura. g) La determinación del contenido enagua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.(1) 2. MARCO TEORICO 2.1 HUMEDAD Humedad es la cantidad de agua contenida en el alimento y se define como porcentaje de humedad = 100 -% ms. la ms es el porcentaje

del alimento que no es agua. Porcentaje de ms = 100 -% humedad.(3) 2.2 METODOS PARA DETERMINAR EL PORCDENTAJE...