Humedad

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

DEFINCIÓN DE HUMEDAD:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menorproporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y“agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua decristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

MÉTODOS DE SECADO
Los métodos de secado son los más comunespara valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estosmétodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a ciertatemperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

MÉTODOS PORSECADO DE ESTUFA
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que nocontenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra,pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACÍO
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del...