Identificación de riesgos en la cocina de un restaurante

ULACEX Universidad Latinoamericana de Comercio Exterior - Panamá Maestría en Prevención de Riesgos Industriales y Seguridad Ocupacional Seguridad e Higiene Industrial Prof. José Ventocilla

Luis José Ponce
Panamá, enero 2011
Identificación de riesgos en la cocinade un restaurante

Contenido

1. Justificación 3
2. Introducción 3
3 Identificación de riesgos en la cocina de un restaurante 4
3.1 Riesgo de Seguridad 5
 Lugar de trabajo 5
 Maquinaria y equipo de trabajo 6
 Manipulación, almacenamiento y transporte 7
 Riesgo de Incendio 7
 Instalaciones Eléctricas 8
 Productos Químicos 8
3.2 Contaminantes ambientales10
 Riesgo Físico 10
 Riesgo Químico (polvos, gases y vapores) 12
 Riesgo Biológico 12
3.3 Organización del trabajo 16
 Factores psicosociales 16
 Carga de trabajo 16
 Ergonomía 18
4 Conclusión 19
Anexo A: Conceptos sobre Riesgo Laboral 20
Anexo B: Organización de la cocina de un restaurante 22
Bibliografía 25

1. Justificación
Una cocina de un restaurantepor sus propias características intrínsecas es un área llena de riesgos potenciales a la salud del trabajador, a la salud del comensal e incluso al vecindario donde se encuentre ubicado el restaurante.
La correcta identificación de los riesgos y la implementación de las medidas de control adecuadas en la cocina de un restaurante facilitarán en gran medida la calidad y seguridad del ambiente detrabajo para todo el personal y para los clientes, disminuyendo la incidencia de accidentes laborales.

2. Introducción

El presente trabajo forma parte de las actividades del curso: “Seguridad e Higiene Industrial” y tiene como finalidad analizar los riesgos presentes en la cocina de un restaurante.

Las cocinas son áreas un poco olvidadas dentro de la temática de la seguridad industrialya que normalmente no suceden en ellas accidentes que cuesten vidas, aunque recientemente en Panamá han ocurrido varias emergencias relacionadas con explosiones de gas, una de ellas en febrero durante el llenado del tanque de gas de un restaurante japonés en el área de Obarrio con una víctima fatal y otra hacia fines del 2010 donde varios trabajadores sufrieron quemaduras graves en unrestaurante por un fuego ocasionado por la fuga de gas en una estufa. Recientemente, a mediados de enero 2011, más de 110 venezolanos además de otras nacionalidades, resultaron contagiadas con cólera por consumir langosta contaminada en un matrimonio efectuado en Republica Dominicana.

Si bien los accidentes graves no son la norma en las cocinas, como veremos no son áreas exentas de riesgo, más aun, lostrabajadores que laboran en ellas están sometidos a una variedad muy amplia de riesgos industriales por lo que su identificación y toma de medidas de control deberían ser punto focal de todos los dueños y administradores de negocios que incluyan una cocina dentro de sus instalaciones y especialmente por parte de los trabajadores mismos ya que la seguridad empieza por uno mismo.

3Identificación de riesgos en la cocina de un restaurante
La identificación de los riesgos en la cocina de un restaurante se hará en base a las partidas o puestos de trabajo dentro de la cocina para así poder identificar más claramente los riesgos a los cuales se enfrentan los trabajadores, según las actividades que cada uno desempeña dentro de la cocina. En algunos casos, todos los trabajadores de unacocina están sometidos a un mismo tipo de riesgo por lo que estos serán tratados en conjunto (riesgo común).

Adicionalmente a la identificación de los riesgos, en cada caso se indicarán las medidas de control que deben tomarse para evitar los accidentes.

Partidas de un restaurante mediano:

* Salsero: Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, de él depende la calidad...