IDENTIFICACIÓN DE TÓXICOS EN ALIMENTOS CAUSADO POR LA APLICACIÓN DE ADITIVOS

PRACTICA Nº 06

IDENTIFICACIÓN DE TÓXICOS EN ALIMENTOS CAUSADO POR LA APLICACIÓN DE ADITIVOS



I. INTRODUCCIÓN

Aditivos alimentarios son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparación para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de losmismos (apariencia, sabor, textura o conservación)

II. OBJETIVOS

Comparar
Conocer los controles de calidad en el agua y sus peligros de toxicidad.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma su color oscuro verdoso.Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente ylos paracitos de los propios alimentos.
Pero los alimentos se alteran tambien por procesos no vitales. Entre las causas de estos pueden citarse: los exeso de temperatura, la humedad, la luz, el oxigeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad u temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, al agua yel calor excesivos.


IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras:
Mayonesa alacena
Mayonesa casera
1 manzana encerada
1 manzana al natural
1 tomate fresco encerado
1 tomate fresco al natural
Jamonada envasada
Jamonada al granel


V. MÉTODOS

Se determina de forma comparativa con la ayuda de los sentidos (evaluación sensorial). Se dejara a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.La evaluación se realizara interdiariamente y concluirá a los 7 días. Las observaciones que se reportaran serán color olor textura y apariencia.
Concluir en los efectos de los aditivos en los productos alimentarios.


VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Exponemos a continuación los resultados obtenidos del estudio sobre la utilización de aplicación de aditivos en las manzanas, tomates, mayonesa,Jamonada; después de 7 días. Los resultados se presentan en tablas donde para cada producto se especifica el número de muestras analizadas en las que se ha detectado cambios físicos, químicos, microbiológicos.


CUADRO 1: cambios físicos manzana chilena y manzana de mercado, después de 7 días.


Físicos
Químicos
Microbiológicos
Encerado
No presento cambios
Deshidratacion muy mínimaNo hubo presencia de nada
normal
Firmeza: más blando;
Deshidratación mínima
No hubo presencia de nada







CUADRO 2: Tomate fresco encerado y normal, después de 7 días.


Físicos
Químicos
Microbiológicos
Encerado
Firmeza: blando; color intenso
Deshidratacion mínima
No se observo nada
normal
Firmeza: muy blanda; color vario a más oscuro;
Deshidratación excesiva;fermentación; cambios; tenia mal olor.
Presencia de hongos (moho);






CUADRO 3: Jamonada envasada y suelta, después de 7 días.


Físicos
Químicos
Microbiológicos
Envasado
Firmeza: dura
Olor; pérdida excesiva de humedad; color: no hubo cambios por la adicion de aditivos; perdida de proteína.
No se vio presencia de hongos
Suelta
Firmeza blanda
Perdida de color; deshidratación;...