Toxicidad en alimentos

TOXICIDAD EN LOS ALIMENTOS.

En el proceso de preparación de carnes y pescados, cuando se cocinan a altas temperaturas ya sea cocción o friendo se pueden encontrar una gran variedad de tóxicos que se integran como parte de los alimentos ya mencionados. Para lo cual se llega a un análisis en el que se estudian dichos contaminantes y su afectación en la comida, en los que se encuentran:
AMINASHETEROCÍCLICAS
La cocción a altas temperaturas de carne y pescados tienen como resultado la producción de las aminas heterocíclicas (AH) a causa de la descomposición de proteínas y aminoácidos. En donde más se presentan dichos compuestos es en el transcurso de cocción por aceite o freído aumentando a medida que el tratamiento térmico se prolonga. Las AH van clasificadas según el anión nitrito:Compuestos de tipo IQ. El grupo amino no es modificable
Compuestos de tipo no IQ. El grupo amino es modificable por el nitrito.
En el hígado son impulsadas estas AH por enzimas oxidasas del complejo citocromo; con alta complejidad de mutación bacteriana y cultivos de células de mamíferos como en las Salmonella typhimurium TA 98. Y debido a que son mutágenos se ha demostrado que mediante elconsumo oral de las AH se origina cáncer de hígado (hepatomas) o cáncer a nivel del colon y/o glándulas mamarias más que todo en pequeñas dosis se generan como secuela agentes físicos o químicos de las AH.
Llegando a concluir que aunque el ingerir compuestos de AH no siempre sea cancerígeno, es prudente tomar ciertas precauciones como evitar consumir alimentos carbonizados o calentados en exceso.HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS
La combustión incompleta de materia orgánica tratada en altas temperaturas genera un grupo denominado hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA) encontrados en gases de escape de automóviles e industrias y en el humo de combustión del tabaco.
La derivación de los HPA presenta anillos de benceno, algunos bastante cancerígenos mientras que otros con pocaprobabilidad carcinogénica. Además que el b(a) p es muy común encontrarlo en los alimentos se debe analizar dada su alta carcinogenicidad.
Para los HPA se encuentran variedad de contaminantes en el ahumado, secado, tostado, extracción de aceites, y la contaminación ambiental.
Ahumado. Para la elaboración de productos cárnicos el ahumado contribuye a la continuación de este mismo, a pesar de la toxicidadde su contaminante por HPA, aunque hay quienes apoyan la idea de que la contaminación por medio de b(a) p y HPA no parte de las industrias o maquinaria motorizada.
El ahumado tradicionalmente es provocado por combustión de leña, al igual que la generación de humo por fricción y/o por vapor de agua sobrecalentada, y electrostático para la formación de HPA en menores cantidades.
Secado. Mediantegases derivados de petróleo algunos alimentos son secados, y en los cuales se llegan a encontrar contaminantes de HPA. Aunque esta problemática se ha podido resolver gracias a nuevas tecnologías.
Tostado. Casos como el maní y el café tostado son los más distintivos en cuanto a la producción de b(a) p en estos mismos.
Extracción de aceites. Debido a la concentración de compuestos contaminantes enel aire pueden generar que las semillas oleaginosas presenten HPA en la etapa de secado.
Métodos de cocción. De acuerdo con la cocción conllevada con la temperatura que se le da al alimento puede afectar directamente con el contenido de HPA en este, que más que todo lo presenciamos en parrillas acompañadas de grasa que cae en el alimento para que se contamine con HPA.
Contaminación Ambiental.Como anteriormente mencionaba, la proximidad que lleguen a tener los alimentos con alguna industria, o contacto con gases emitidos por vehículos ocasiona la contaminación con HPA por lo que se debe lavar adecuadamente los alimentos tales como los vegetales antes de ser consumidos, aunque no elimina totalmente los HPA.
Provocan tumores no necesariamente cancerígenos más que todo en el esófago y...