Identificación de Hongos Toxicos


Identificación de los Hongos Tóxicos.

Introducción: ¿Cómo diferenciar los Hongos Comestibles de los Tóxicos?
Solamente observando la forma, color y textura del cuerpo fructífero, es decir, de lo que mal llamamos “hongo”, es posible identificar un hongo y descubrir su nombre y, con ello, saber si el hongo es comestible o no. Descártense los consejos o creencias de que para saber si unhongo es comestible o no, se debe de hervir con un ajo o una moneda de plata y observar si se ennegrece uno de ellos, lo que indicará que el hongo es tóxico. Esto es falso o contradictorio en muchas especies, ya que dependerá de la composición química del veneno. Tampoco se debe aceptar el consejo de que cualquier hongo antes de comerlo habrá de hervirse y tirar después el agua. Esto funcionasolamente con pocas especies de los bosques, como los llamados “gachupines” u “oreja de ratón” (especies de Helvella y Gyromitra). Estos hongos crudos provocan severos trastornos gastrointestinales, pero al hervirlos y tirar el agua se vuelven comestibles. También descártese la tradición de que si se comen hongos no se deberá tomar ninguna bebida alcohólica porque se puede intoxicar la persona. Éstoes aplicable únicamente con el “hongo malo de jardín” u “hongo del alcohol” (Coprinus atramentarius), cuyo contenido químico es inofensivo sin alcohol pero se vuelve ligeramente tóxico en presencia de bebidas alcohólicas.
Una manera sencilla de descubrir cuáles son los hongos comestibles es la de observarlos y estudiarlos en los mercados, principalmente en los populares. Todos los hongos quese muestran a la venta en tales mercados son comestibles. Esto es debido a que la gente que los vende es conocedora de su profesión, la cual defienden. Si por casualidad, existiera algún vendedor, que por ignorancia expusiera hongos venenosos en el mercado, sus vecinos en dicho mercado inmediatamente lo detendrían y expulsarían. Además, en todos los mercados siempre hay una zona, llámese calle opasillo del mercado, dedicada exclusivamente a la venta de hongos. Es así, que debe evitarse comprar hongos a un vendedor aislado e inclusive fuera del mercado. Nunca se deberá comprar hongos que le vendan en la puerta de su casa.
¿Cómo guisar los hongos? Existen muchas recetas que las mismas personas que los venden las proporcionan. Se pueden simplemente asar al fuego en un comal, freír enaceite o elaborar en complicados guisos. No es necesario hervir previamente los hongos, pero sí deberán limpiarse muy bien. Manuales, folletos o libros sobre hongos servirán para conocer mejor las especies. Sin embargo, especial cuidado se deberá tener en la correcta identificación y la comprobación de los caracteres esenciales del hongo en todas sus partes. Por ejemplo, la presencia o ausencia deanillo, de la copa abajo del pie (volva) o el cambio de color al maltratarse o al cortar su carne; su olor y sus texturas son detalles importantes. (Guzmán, 2008).

Antecedentes: Recolección de hongos silvestres.
Este proceso tiene su inicio en el conocimiento del entorno en donde crecen y en sus características. Respecto al primer aspecto, la población recolectora conoce, tanto por lainformación trasmitida por sus mayores como por su propia experiencia o el intercambio con sus contemporáneos, la fenología de las especies aprovechadas (cuyo número varía de persona a persona), las condiciones ambientales (climáticas, edáficas y microtopográficas) propicias para su aparición, así como las especies arbóreas a las que se asocian. Por ello, la gente suele reconocer –y a veces guardaren secreto– sitios dentro del bosque en donde determinada especie de hongo es frecuente, denominándolos como parajes o lugarcitos, en forma más afectiva. Se mencionan que desde pequeños aprenden que las laderas que no están expuestas a los vientos son las más propicias para el desarrollo de los hongos, y esto lo aprenden cuando acompañan a sus padres a recolectar. También se aprende pronto que la...