Identificación de hongos en frutas y verduras
Páginas: 5 (1238 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2011
PRACTICA Nº 01: DETERMINACION DENSIMETRICA DE LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVO
1.1 Determinar las propiedades físicas(gravedad especifica, grados Baumé, concentración, etc.) de los alimentos para obtener información sobre su identidad:
II. FUNDAMENTO TEORICO
Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales.
La gran mayoría sonorganismos filamentosos, y la producción de esporas es característica, estas le dan el color al hongo. Las esporas cuando se secan pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.
Algunos hongos producen micotoxinas, sustancias venenosas, se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas yvegetales.
Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden encontrarse profundas, dentro de los alimentos. Los alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo.
El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y niveles altos dehumedad.
Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongos, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. Áreas pequeñas de hongos pueden cortarse en los vegetales y frutas con bajo contenido de humedad. Al hongo le es difícil penetrar alimentos densos.
En los hongos más peligrosos, se puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estashilachas. Y en algunos casos, estas toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones. Los hongos responsables de estas alteraciones correspondenprincipalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta.
El aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamentepodredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:
* Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
* Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
* Frutas de pepita(peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
* Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
* Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.
* Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda:Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.
* Verde: Penicillium, Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.
* Gris: Botrytis, Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas: fresas y uvas se colorean de pardo grisáceo y momifican.
*Mildiú: Phytotphora, Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
* En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.
* Aspergillus: Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.
Entre las...
I. OBJETIVO
1.1 Determinar las propiedades físicas(gravedad especifica, grados Baumé, concentración, etc.) de los alimentos para obtener información sobre su identidad:
II. FUNDAMENTO TEORICO
Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales.
La gran mayoría sonorganismos filamentosos, y la producción de esporas es característica, estas le dan el color al hongo. Las esporas cuando se secan pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.
Algunos hongos producen micotoxinas, sustancias venenosas, se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas yvegetales.
Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden encontrarse profundas, dentro de los alimentos. Los alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo.
El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y niveles altos dehumedad.
Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongos, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. Áreas pequeñas de hongos pueden cortarse en los vegetales y frutas con bajo contenido de humedad. Al hongo le es difícil penetrar alimentos densos.
En los hongos más peligrosos, se puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estashilachas. Y en algunos casos, estas toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones. Los hongos responsables de estas alteraciones correspondenprincipalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta.
El aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamentepodredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:
* Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
* Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
* Frutas de pepita(peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
* Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
* Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.
* Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda:Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.
* Verde: Penicillium, Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.
* Gris: Botrytis, Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas: fresas y uvas se colorean de pardo grisáceo y momifican.
*Mildiú: Phytotphora, Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
* En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.
* Aspergillus: Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.
Entre las...
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