Identificación y circunstancias de las hortalizas. clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y circunstancias nutricionales.

TEMA 4

Identificación y circunstancias de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y circunstancias nutricionales.

GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS YCARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

2.1. Las raíces
2.2. Las Hojas
2.3. Los Bulbos
2.4. Los Rizomas
2.5. Brotes y Flores
2.6. Frutos
2.7. Tallos
2.8. Granos
2.9. Tubérculos
BIBLIOGRAFÍA
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición. Artes Gráficas GALA, S, L.

DIAZROBLEDO, I. Atlas de verduras, frutas y hortalizas. Ministerio de Agricultura.

MAINCENT, MICHEL Technologie culinaire. Editions BPI. 1987.

MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

LAROUSSE Larousse Gastronomique. 1984.

GARCÉS, M. Tecnología de cocina. 20 curso. Paraninfo 1995.

REGIDOR, V. Cocina. Interamericano. McGraw-Hill. 1995.COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Quizá la obra más completa sea el Atlas de verduras, frutas y hortalizas de Julián Díaz Robledo sobre todo para la parte de identificación de las especies, los libros de, Manuel Garcés y Vicente Regidor tratan más el tema desde la visión culinaria. Los tres libros en francés ayudan a completar el tema.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LASHORTALIZAS

La palabra hortaliza viene del latín "hortalis" relativo al huerto. Planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana.

Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de PRESENTACIÓN: en bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 41 generación o Gama. Para todo lo referente a conservación ver el capitulodedicado a esto.

Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados. Botánicamente son muy difíciles de agrupar, aquí lo haremos en función de la parte comestible de la planta.

Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es duranteestos períodos cuando la relación calidad/precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de otros países hace posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año.

* La comercialización esta reglamentada desde nuestra entrada en la comunidad europea y poco a poco son mas lashortalizas que son objeto de una normalización comunitaria. Esta normalización hace que la etiquetación de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:

- el nombre del producto y su variedad
- la procedencia
- la categoría de calidad
- su calibre
- la cantidad en unidades o peso
- en algunos casos en embalador

Opcionalmente puedenutilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo anteriormente expuesto:

- Rojo: Categoría Extra
- Verde: Categoría I
- Amarillo: Categoría II
- Blanco: Categoría III

La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de origen en los que se deberá encontrar las siguientes especificaciones:

- Denominación delproducto
- Categoría comercial
- Variedad y calibre
- Peso Neto
- Precio por kilo
- Precio venta

Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes condiciones:

- Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías, variedad y calibre.
- Cartel bien visible en el que se indicará:

• Denominación del...