iga practico 4 y 5

PRACTICO IV


1) Describa para cada peligro un ejemplo. Especifique como llega dicho peligro, de qué origen es, y cómo prevenirlo.



Ej. 1  Carne picada que fue mezclada con cebollas picadas en un recipiente que contenía residuos de detergente

El medio por el cual dicho peligro llega debe atribuirse al manipulador.
En el ejemplo citado se puede identificar un agente peligroso de“ORIGEN QUIMICO. Estos pueden pertenecer a distintos grupos de productos (limpieza, pesticidas o insecticidas, y metales tóxicos). La materia prima infectada ha tenido origen en el utensilio que entro en contacto con los alimentos, y pertenece al grupo de productos de limpieza.
Para prevenir o evitar dicho peligro, de debido lavar intensamente el material usado en la áreas de manipulación.Por ello se recomienda rigurosamente que el manipulador deba estar entrenado en las buenas prácticas de higiene alimentaria y personal.

Ej. 2  Un budín comprado en un supermercado, y que ha sido elaborado y envasado en una planta industrial. (Fabrica).

El medio por el cual puede llegar dicho peligro debe atribuirse al medio ambiente de la zona de empaquetado.
En este ejemplo, se puedeidentificar un agente peligroso de “ORIGEN FISICO”. Los peligros físicos consiste en la incorporación de elemento ajenos al alimento, ya sea voluntaria o involuntariamente. La contaminación tuvo lugar en los materiales utilizados para envolver el producto, dado que en el mismo se han podido encontrar pequeños pedazos de papel (que se usa para envolver el producto) que han deteriorado el mismo.Para prevenir o evitar dicho peligro, el fabricante debe procurar limpiar e higienizar el equipo diariamente, con el fin de reducir este tipo de contaminación lo mas que pueda.

Ej. 3  Pollo a la cacerola, mezclado con una salsa de varias especies de hongos.

El medio por el cual puede llega dicho peligro, puede ser atribuido nuevamente al manipulador (este es el responsable de la mayoría delas casos de contaminación, aunque no el único).
En el ejemplo dado, se puede identificar un agente peligroso de “ORIGEN VEGETAL”. La contaminación natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene una toxina que provoca un ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos). Esta situación puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias primas locales sin el debidocontrol sanitario. Aquí se podría hablar de un caso del hongo amanita phalloides, que suele confundirse con las amanitas blanca comestibles.
Para prevenir o evitar dicho peligro, se sugiere tener una correcta información sobre los productos utilizados, dado que la mayoría de los casos se dan principalmente por ignorancia. También se recomienda con preferencia, la utilización de materias primas quetengan un adecuado control sanitario por las autoridades correspondientes.

Ej. 4 bifes a la plancha con ensalada (de origen de una quinta particular)

el medio por el cual llega en este caso dicho peligro, puede ser atribuido al agua estancada que se utilizo para el riego de las verduras; dado que por lo general el agua estancada no solo contiene su propia flor microbiana, sino que tambiénsuele tener microorganismos procedentes del suelo. Por tanto puede contener una gran variedad de microorganismos patógenos contaminantes para las personas. En el caso dado por ejemplo, la contaminación de estos alimentos vegetales ha tenido lugar antes de ser cosechados.
Aquí se puede identificar con claridad un agente peligroso de “ORGEN BIOLOGICO”. Esta es la causa más común de lasenfermedades de origen alimentario; los agentes biológicos más comunes son las bacterias, virus, y parásitos.
Para prevenir dicha contaminación se sugiere la utilización de aguas que tengan el adecuado tratamiento y que la calidad del suelo se la mas apta para el cultivo. Por otra parte, se deben realizar capacitaciones para que los manipuladores conozcan, desarrollen, apliquen y comuniquen los métodos...